PARIS DES CHEFS - 26 Janvier 2009 - Parc des Exposition Paris-Nord Villepinte

Paris des Chefs Avec MAISON&OBJET et Omnivore, la cuisine d'auteur rencontre les créateurs.
Pour quelques minutes, oubliez la gourmandise, l'appétit, les saveurs enivrantes. Pensez un instant la cuisine comme le designer trace sur une feuille blanche le dessin d'un fauteuil ou d'un objet quotidien. Imaginez le goût comme l'architecte définit la structure, la forme et les équilibres d'un bâtiment moderne, ambitieux.
Pensez les saveurs comme le photographe cadre son sujet, définit les lignes de fuite, place l'horizon... Vous verrez alors apparaître clairement la définition de la cuisine contemporaine, partie prenante de la création au sens où elle invente de nouvelles formes sensorielles, de nouvelles textures, de nouvelles saveurs comme les créateurs du 21ème siècle conçoivent des formes réelles ou virtuelles, simples ou complexes, évidentes ou dérangeantes.

« La cuisine se regarde, se médite... et se mange », explique Thierry Marx, l'un des chefs qui a su depuis quelques années amener la cuisine, simple objet de gourmandise, sur le terrain plus complexe de la créativité.
C'est pour illustrer ce propos que durant une journée, Paris des chefs, le nouveau rendez-vous imaginé par MAISON&OBJET et Omnivore, associe sur scène derrière un piano, un cuisinier à un architecte, un designer, un professionnel de l'image... Nul doute que ces rencontres uniques en leur genre offriront des duos passionnants pour un double regard sur les sens et les sensations. Afin de mieux comprendre pourquoi la cuisine prend une place si importante dans nos cultures et notre quotidien. Et comment elle peut encore évoluer, inventer, imaginer... ce qui est le propre de toute création.
Luc DUBANCHET en collaboration avec Omnivore
 
LE PROGRAMME
10h30-11h10 Alexandre Gauthier et Stéphane Bureaux
11h10-11h50 Michel Troisgros et Patrick Bouchain (architecte)
11h50-12h30 Thorsten Schmidt et Eric Benqué (architecte)
12h30-13h10 Pierre Gagnaire et Rip Hopkins (photographe)
 
14h30-15h10 Pierre Hermé et Jean Michel Duriez
15h10-15h50 Iñaki Aizpitarte et Anne Xiradakis (designer)
15h50-16h30 Sonia Ezgulian et Martine Camillieri (plasticienne)
16h30-17h10 Pascal Barbot et Paul Lacoste (cinéaste)
17h10-17h50 Massimo Bottura et Carlo Benvenuto (designer)
17h50-18h30 Jean-François Piège - Un designer
*L'organisateur se réserve la possibilité de modifier l'intervenant pour cet événement
 
La 1ère édition de Paris des Chefs est réalisée grâce aux partenariats entre MAISON&OBJET, Nespresso, Boffi et La Confédération des Arts de la Table et le département Arts de la Table du CPDHBJO.
 
 
 

10h30-11h10 Alexandre Gauthier et Stéphane Bureaux

Alexandre Gauthier
Alexandre Gauthier est un Grand Petit Poucet. Semeur de petits cailloux gustatifs et émouvant dans une forêt ogresse qui préfère souvent le percutant et l'esbroufe. Le premier d'entre ces petites marques qui tracent le chemin est une vision d'eau de mer (algues distillées, huître, cresson) qui n'a à ce jour pas d'équivalent en terme de mise en bouche. Le deuxième est un plat de fraises vertes, coques et amandes. Voilà. Des fraises à température ambiante qui n'ont pas atteint leur maturité, en fines lamelles croquantes sous la dent à l'unisson des amandes fraîches, le tout mis en relief par l'explosion saline des coques crues. Un plat radical, naturellement inspiré, chemin rythmé par les notes d'amertume, d'acidité, de sel, des textures tour à tour molles, rugueuses, cassantes...
C'est là que le Petit Poucet se transforme en ogre pour nous manger.
La Madeleine-sous-Montreuil
62170 Montreuil
Tél. : 03 31 06 07 22
www.lagrenouillere.fr
Stéphane Bureaux
Diplômé en 1989, de l'Ensci-Les Ateliers (Ecole Nationale Supérieure de Création Industrielle), fonde la même année, son agence de design global à Paris. De 1993 à 2003, il a été professeur à l'ESAD de Reims (Ecole Supérieure d'Art et de Design) où il a notamment dirigé la section du design. Ses domaines d'intervention «no limit» l'ont amené à s'intéresser en pionnier au design culinaire. Parmi les créations remarquées, son entremet «Hommage à Jean Prouvé» a notamment été récompensé en 2005 par l'Agence pour la Promotion de la Création Industrielle (APCI), une première pour cet organisme !... Cette passion pour le culinaire ne le détourne pas pour autant des autres domaines du design. Son actualité l'amène ainsi à passer avec le même enthousiasme et la même rigueur,
d'une gamme de biberons pour BB Confort à une scénographie pour Renault ou un vase pour la Manufacture nationale de Sèvres.
10 Rue du Forez
75003 Paris
Tél. : 01 48 04 52 96
Mobile : 06 08 94 49 07

11h10-11h50 Michel Troisgros et Patrick Bouchain
Michel Troisgros
Après un apprentissage aux Etats-Unis, Michel Troisgros est revenu dans le giron familial en 1984 avant de racheter cette institution au milieu des années 90. Celui qui n'aurait pu n'être qu'un « fils de... » roulant carrosse a montré depuis toute la finesse d'un jeune homme à la curiosité communicative. Sa passion immodérée pour l'architecture, l'art, la photographie, le design, une sorte de bon goût inné en somme ont toujours conduit le couple qu'il forme avec Marie-Pierre à choisir l'essentiel contre le démonstratif, le dépouillement chic contre l'exubérance toc. L'institution roannaise a subi le lifting épuré de Christian Liaigre puis de François Champsaur. La colline du Colombier, orchestrée par le scénographe Patrick Bouchain, version champêtre du grand restaurant Roannais, ne coupe pas à cette capacité de saisir le goût de l'époque dans un lieu tout entier dédié à la nature.
Maison Troisgros
Place de la Gare
42300 Roanne
Tél. : 04 77 71 66 97
www.troisgros.fr
La Colline du Colombier
71340 Iguérande
Patrick Bouchain
Professeur de dessin et d'architecture à l'École Camondo à Paris (1972-1974), à l'École des Beaux-Arts de Bourges (1974-1981) et à l'École de Création industrielle de Paris (1981-1983), il a été successivement conseiller auprès de Jack Lang, puis conseiller auprès du Président de
l'Établissement public du Grand Louvre (1992-1994). De 1990 à 1993, il a été le directeur de l'Atelier public d'architecture et d'urbanisme de la ville de Blois.
En tant qu'architecte, il a réalisé entre autres l'aménagement du Magasin à Grenoble (1985), le Théâtre Zingaro à Aubervilliers (1988) et la transformation des anciennes usines LU à Nantes pour le CRDC (1999). Il a collaboré avec de nombreux artistes contemporains dont Daniel Buren, Sarkis, Ange Leccia... Son activité est plus particulièrement axée sur les arts du spectacle, la mobilité et l'éphémère. En 2008 il a été l'architecte de la « Colline du Colombier » le nouvel établissement de Marie-Pierre et Michel Troisgros pour qui il a imaginé la construction de trois « Cadoles », maisons sur pilotis comme une immersion dans la nature.
 
11h50-12h30 Thorsten Schmidt et Eric Benqué
Thorsten Schmidt
A 4h30 au nord de Copenhague, dans le Jutland, industrieuse région autrefois chère à Ingmar Bergman, Thorsten Schmidt prouve dans son minuscule restaurant qu'on peut allier artisanat et recherche spirituelle. Sa cuisine, Thorsten la définirait bien « sensorielle ». Elle joue avec les textures - du caviar et des blinis, mais liquides sinon rien ! -, avec les arômes - le bonbon croquant d'huile de colza - avec les glissements progressifs du plaisir - le beurre au citron, extra. Ne cherchez pas trop les produits hyperbalisés de nos autoroutes gustatives : pas de pigeon, pas de homard et même pas de king crab. Plutôt du maïs pas mûr au jus de pousses de blé, du chêne en version glace aux flocons sautés, melons et herbes en sorbet à l'azote. Impossible de ne pas évoquer après cela l'essor visible du Nordic Cooking.
Malling & Schmidt Jaegergardsgade 81
Arrhus (Danemark)
Tél. : +45 8617 7088
www.mallingschmidt.dk
Eric Benqué
Dès 1997, Eric Benqué travaille sur plusieurs chantiers en collaboration avec l'architecte Marc Barani, comme le Musée d'art concret de Mouans-Sartoux ou l'aménagement du cimetière de Darbousson. En tant qu'indépendant, il réalise la conception du mobilier d'une extension de l'Ambassade de France à New Delhi, suivi plus tard par le mobilier de l'Institut français de Pondichéry. Eric Benqué fonde son bureau à Paris en janvier 2000. Une de ses premières commandes lui est confiée par le grand magasin parisien Printemps Haussmann - en tandem avec Anne-Laure Lesquoy - pour la refonte de sa signalétique. En 2002, il collabore à nouveau avec Marc Barani à la construction, sur la Côte d'Azur, d'une villa contemporaine hors normes.
Pour ce chantier, il mélange les missions de l'architecte, du paysagiste et du designer, dans une recherche d'harmonie exemplaire entre le site, le bâti et l'intérieur du lieu. Si, dans son parcours, les chantiers luxueux côtoient les marchés publics et les projets plus modestes, à chaque fois se posent les questions du superflu et de l'évidence.
www.benque.org
 
 
12h30-13h10 Pierre Gagnaire et Rip Hopkins
Pierre Gagnaire
On peut douter de tout. Du doute lui-même. C'est aussi la démarche épistémologique de ce
cuisinier qui n'est surtout pas un bourgeois éclairé. Comme Dutournier, Ducasse ou Savoy. Pourtant, derrière son modernisme de façade, ses gris, ses moquettes en apesanteur, ses serveurs fringués en veston noir, son restaurant triplement étoilé revendique un profil de container neutre, de luxueux habitacle où tout doit s'estomper - la vie, la fureur du monde. Dans un monochrome existentiel qui laisserait la part belle uniquement au totalitarisme de l'assiette. Là, Gagnaire sort ses magnifiques prouesses - le beaufort fondu au chorizo sur une gelée de boeuf au pain brûlé -,associe poires et noisettes fraîches à des crevettes près de l'aspic de tourteau à la verveine. Et même la sublime monomanie des girolles, cornes d'abondance et dattes fraîches au lait de coco. Il va loin, il voit juste, au fin fond de soi, à l'heure du loup et pousse le mangeur dans son retranchement.
Le Balzac
6 rue Balzac
Tél. : 01 58 36 12 50
www.pierre-gagnaire.fr
Rip Hopkins
Rip Hopkins, né le 1er janvier 1972 à Sheffield, a fait ses études supérieures à l'École nationale
supérieure de création industrielle à Paris. En collaboration avec Médecins sans frontières, il réalise des reportages photographiques et des documentaires sur les populations en danger aux quatre coins du monde. En 1996, il devient membre de l'Agence VU. L'année suivante, il est lauréat de la bourse Mosaïque, du prix Kodak du jeune photo reporter et de l'Observer Hodge Award. Il a exposé ses travaux au Photographers Gallery (Londres), au Musée d'Orsay (Paris), à la Maison Européenne de la Photographie (Paris) et au musée d'Art moderne et contemporain (Strasbourg).
Ses oeuvres figurent dans la collection de la Fondation Guerlain, FNAC, LaSalle Bank, HSBC et du Centre Pompidou. En 2007 il a réalisé avec Pierre Gagnaire et Hervé This le livre Alchimiste aux Fourneaux (Ed. Flammarion).
www.riphopkins.com
 
 
 
 14h30-15h10 Pierre Hermé et Jean Michel Duriez
Pierre Hermé
Le plus célèbre pâtissier du Monde, inventeur d'Ispahan (déclinaison rose-litchi à l'infinie) de Miss Glagla et plus récemment encore des macarons Haute Couture, peut passer des heures chez les parfumeurs comme Patou ou Serge Lutens, à humer les fragrances mises au point avec tant de patience. « La création d'un gâteau peut me prendre cinq ans », dit-il d'ailleurs pour établir un parallèle avec le parfumeur Jean-Michel Duriez. « Le vocabulaire me donne un enrichissement et un descriptif qui me permettent d'avancer, car il dépasse celui de la cuisine. Les ponts entre ces deux métiers sont le nez et la bouche. J'essaie d'apprivoiser l'odeur qu'il a en tête puis d'en retranscrire le goût, même si parfois, ça sent bon, mais l'odeur n'est pas bonne à manger. Le seul intérêt, c'est de découvrir. »
www.pierreherme.com
Jean-Michel Duriez
Il est amateur de parfums depuis sa plus tendre enfance. C'est en collectionnant des échantillons qu'il a très vite été sensibilisé aux flacons et plus tard, aux odeurs et aux parfums. Après un bac C, sa décision de devenir parfumeur était prise. Il intègre alors l'ISIP qu'il quitte après un an de formation. Pour rejoindre l'Ecole Roure à Grasse où il y suit une formation interne. Jean-Michel Duriez est parfumeur depuis 1986. Son métier est pour lui « une découverte perpétuelle et quotidienne du monde des odeurs et du monde tout court ». Pour lui, être créateur-parfumeur, c'est « nécessairement être ouvert au monde des odeurs quelles qu'elles soient ». Il est « nez » de la Maison Jean Patou depuis 10 ans et vient d'être nommé « nez » de la Maison Rochas fin 2008.
 
 
15h10-15h50 Iñaki Aizpitarte / Anne Xiradakis
Iñaki Aizpitarte
C'est donc ça la nouvelle nouvelle cuisine ? Oui, savoir parfois faire très simple et très bon, trouver la juste association de la ventrêche de thon, cuite à la perfection, avec quelques guindillas, ces petits piments verts comme un étendard basque mais introuvables en France, ici simplement frits et déposés sur le poisson avec un trait d'encre de seiche pour apporter mordant, puissance voluptueuse et évasion. Dans son chateaubriand devenu l'une des tables les plus sexy de Paris, Iñaki Aizpitarte n'oublie jamais le goût, recentre même de plus en plus son travail autour de deux ou trois composantes (boudin-purée, un must ; chocolat-olive, de la suavité à l'état pur). Oui, définitivement, le chateaubriand, c'est la version trash et bistrot de l'Astrance de Pascal Barbot.
Ça tombe plutôt bien, les deux chefs sont sur la scène de Paris des chefs !
Le Chateaubriand,
129 av. Parmentier
75011 Paris
Anne Xiradakis
Tout en conduisant ses études aux Beaux Arts de Bordeaux, elle travaille durant cinq ans dans le restaurant familial « La Tupina », ce qui l'amène à avoir un regard particulier sur la présentation des plats, les habitudes de la table et la façon de servir. En 2003, elle entame une collaboration avec le chef trois étoiles Guy Savoy. Un service de sept pièces de porcelaines nait de ce travail en commun en 2005. En février 2006, elle a ouvert le café éphémère 01, espace de recherches en cuisine et en art de la table. Les cafés éphémère 04 et 05 ont eu lieu en juin 2007. En parallèle de ses activités de designer, elle travaille pour le lieu d'art « A Suivre » à Bordeaux, où elle s'occupe depuis quatre ans du « rendez-vous» annuel de design. En Juin 2007, elle part pour un séjour de six mois au Japon, dans le cadre de la « Villa Médicis Hors les murs ». Son thème de recherche est « Le geste dans la préparation des repas et autour de la table ».
www.annexiradakis.aoki.fr
 
 
15h50-16h30 Sonia Ezgulian / Martine Camillieri
Sonia Ezgulian
De sa grand mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner. Journaliste durant dix ans à Paris Match, elle quitte Paris pour ouvrir à Lyon avec son mari Emmanuel Auger, le restaurant Oxalis qui fera beaucoup parler de lui au milieu des années 2000. Elle se consacre désormais à la gourmandise nomade à travers des dîners improvisés dans des lieux insolites, des cours de cuisine et des missions de consulting dans l'univers de l'hôtellerie, la restauration et de l'agroalimentaire.
Elle a publié des ouvrages aussi variés que sur l'oeuf, la sardine, les épluchures... mais également des recettes malicieuses pour les plateaux télé, les piques-niques et les mouillettes, tous parus aux Editions de l'Epure.
www.lessardinesfilantes.fr
Martine Camillieri
Plasticienne et auteur, pionnière en matière de détournement et de recyclage, elle propose des façons ludiques de consommer notre quotidien. Elle écrit des modes d'emploi, pour inciter les gens à pratiquer une écologie ludique (Tables éphémères, Jouets détournés, Petite cuisine au fond du jardin, Détourner les emballages...), travaille autour du comestible et du nomadisme des utilités.
Parallèlement elle réalise un travail artistique décalé, sous forme d'installations d'objets (Autels Oniriques Ironiques), pointant les phénomènes de notre société de consommation. Ou sous forme de photographies d'objets trouvés, plastic Eiffel, les Camions-bidons ou Slow-design. En 2008, elle entame une collaboration avec Sabine Bucquet et les Éditions de l'Épure, un premier livre «Du bon usage des ustensiles, interprétations libres de Martine Camillieri et Sonia Ezgulian», est concocté avec Sonia et photographié par Emmanuel Auger.
www.martinecamillieri.com
 
 
16h30-17h10 Pascal Barbot / Paul Lacoste
Pascal Barbot
En sept ans, l'ancien second d'Alain Passard s'est imposé avec son Astrance comme l'un des cuisiniers majeurs dans le paysage gastronomique. Sa cuisine libre - il n'y a plus de menu à l'Astrance mais un jeu à l'aveugle autour d'une série de produit du moment -, est une démarche grisante pour le cuisinier comme pour le mangeur, unis dans une espèce de mystique gastronomique - le premier ne sachant pas nécessairement ce qu'il fera à manger, le second acceptant, faussement résigné, son statut de victime (consentante, bien entendu). À l'arrivée défileront, peut-être, un homard dans un court-bouillon mélisse et coriandre, une ré-interprétation assez grandiose de la pizza (avec une sardine tiède au citron vert à la place des anchois), un pigeon aux fruits rouges, réglisse et basilic ou ce « deux-feuilles » de riz grillé au thé vert en guise de dessert tout en équilibre, à peine sucré, extrêmement craquant. Aussi photogénique qu'émouvant.
Paul Lacoste
Paul Lacoste, le jour, est prof à la fac de Toulouse. Il y est responsable du département de
Réalisation de l'ESAV, une école de cinéma où l'on privilégie la liberté et l'audace.
La nuit, il fait des films et des pièces de théâtre.
Par exemple, il a conçu une série documentaire « L'Invention de la Cuisine », qui cherche à percer les différents styles de nos meilleurs cuisiniers, comme si c'étaient des peintres ou des romanciers.
A ce jour, il a réalisé 8 épisodes, dont voici les protagonistes : Bras, Gagnaire, Roellinger, Guenon, Guérard, Troisgros, Passédat, Barbot.
Les assiettes de ces gens-là, et de bien d'autres, l'inspirent à tel point, qu'il croit que la Cuisine est peut-être la mère de tous les arts (ou bien la grand-mère).

17h10-17h50 Massimo Bottura / Carlo Benvenuto
Massimo Bottura
Sa maturité, il ne la doit plus à personne. Ni à Ducasse ni à Adrià, ses mentors. MB est un
conceptualiste, un féru d'art contemporain (et Lara, sa femme, une critique new-yorkaise) dont l'épistémologie forge sa manière de penser. Emboîtant les saveurs comme autant de concepts en mouvement. « Mes racines sont dans la tradition », dit le cyber-proustien de Modène qui pousse la technique vers ses ultimes retranchements, toujours capable de rondeurs effarantes - la transparence de cabillaud, bonbon de pomme de terre liquide et bouillon de tomate - et de coups de pied aux préjugés. Des diversions savantes - le choc suave des peaux de parmesan remplaçant les pâtes maltagliati dans une royale de cocos, des pieds de cochon pour le croquant - qui en disent aussi long que ses techniques débridées - airs, siphons, fumées et sphérifications variées - sur le recentrage du goût.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HALL 4 - PARC DES EXPOSITIONS DE PARIS NORD-VILLEPINTE
 
 
Lieu : Amphithéâtre 401 à l'entrée du hall 4 Paris-Nord Villepinte
Ouvert au grand public et aux visiteurs du salon de 10h00 à 13h00 et de 14h00 à 17h30
Prix : ½ journée 30 euros - 1 journée 50 euros
Dans la limite des places disponibles (500 places) avec obligation de pré-enregistrement sur le site :
www.parisdeschefs.com
 
 
ADRESSE
Paris Nord Villepinte
Parc d'expositions et Centre de Conventions
95970 Roissy Charles de Gaulle Cedex
 
EN VOITURE