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Gaspacho de tomates et crème glacée à la moutarde d'Orléans - Alain Passard © TF1/LCIPour la crème glacée
Ingrédients :
- 250 cl de crème liquide (fleurette)
- 250 cl de lait entier
- 5 jaunes d'oeufs
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Charroux
Préparation:
Porter à ébullition la crème et le lait. Battre les jaunes d'oeuf et leur ajouter le liquide bouillant. Mélanger et laisser refroidir. Lorsque l'appareil est froid, incorporer la moutarde et passer la préparation à la sorbetière.
Pour le gaspacho
Ingrédients :
- 700 grammes de tomates mûres vidées de leur pulpe
- 100 grammes d'oignons
- 70 grammes de fenouil
- 40 grammes de concombres
- 30 grammes de poivrons rouges
- ½ gramme d'ail
- 8 grammes de vinaigre de Xérès
- 6 grammes de sel
- Poivre du moulin
- Quelques gouttes d'huile d'olive
Préparation:
Mixer le fenouil, les oignons, l'ail et le concombre et passer le mélange au chinois.
Mixer les tomates et les poivrons et passer également au chinois. Mélanger les 2 préparations, homogénéiser la couleur et assaisonner avec le sel et le vinaigre de Xérès.
Servir frappé en assiette creuse avec 2 à 3 tours de Moulin à poivre et une pointe d'huile d'olive, assorti d'une quenelle de crème glacée à la moutarde.
