Tomates de Marmande farcies de viandes confites - Hélène Darroze

Tomates de Marmande farcies de viandes confites - Hélène Darroze © TF1/LCI

Recette pour 8 tomates
 
Ingrédients :

• 8 tomates de Marmande de 150g chacune
• Sel, piment d'Espelette

Laver les tomates sans ôter le pédoncule, puis à l'aide d'un petit couteau, ôter le chapeau.
Récupérer l'intérieur des tomates sans abîmer la chair.
Puis assaisonner l'intérieur des tomates de sel et piment d'Espelette et les retourner sur une grille pour qu'elles dégorgent.


Pour la farce :
250g de chair et peau de cuisses de canard confit en poids net (ce qui doit faire environ 2 cuisses de canard)
250g d'épaule de veau de lait cuite à 120° pendant 3h (poids net)
60g de graisse de canard
250g de foie gras
200g de girolles
25g de parmesan Reggiano
L'intérieur des tomates
50g de graisse de canard
Sel poivre, piment d'Espelette
 
Parer légèrement les cuisses de canard confit, mais sans enlever trop de graisse.
Puis les faire tiédir au four pour mieux les décortiquer et les hacher.
Récupérer la viande, puis la hacher grossièrement au couteau.

Confire les gigots d'agneau.
 
Détailler le foie gras de canard en petits dés, les assaisonner et les faire revenir dans une poêle fumante.
 
Faire revenir les girolles à la graisse de canard.
 
Hacher grossièrement l'intérieur des tomates.
 
Mélanger tous ces ingrédients entre eux, ajouter le parmesan râpé et le jus de truffe. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et piment d'Espelette.

Pour la cuisson :
30g de sucre
12 feuilles de laurier
3 branches de thyms
3 branches de romarin
6 gousses d'ail en chemise
100g de graisse de canard
1/2l de jus de volaille
Le jus d'un citron
10cl de vinaigre balsamique
 
Détailler dans du papier alu 24 bandelettes larges de 15cm et longues de 20, puis replier pour en faire des bandelettes larges d e3cm. Les enrouler autour des tomates de manière à éviter qu'elles éclatent à la cuisson.

Farcir alors les tomates avec la farce.

Dans un plat de cuisson, verser la graisse de canard, saupoudrer de sucre, poser l'ail et les herbes, puis déposer les tomates. Cuire au four à 70° pendant 1h30. En fin de cuisson, retirer les tomates, puis déglacer avec le jus de citron, le balsamique et le jus de volaille.

Laisser réduire quelques instants puis filtrer.


Pour la garniture
 
24 piments landais
500g de mâche
48 copeaux de tomates confites
5cl d'huile d'olive Sévi
Sel, piment d'Espelette
 
Tailler les piments en deux dans le sens de la longueur et les épépiner.

Les émincer finement. Les faire tomber légèrement à la graisse de canard.
 
Tailler les tomates confites en lanières.
 
Rouler les piments, la mâche et les tomates confites dans l'huile d'olive.
 
Verser la garniture dans le fond de l'assiette creuse, poser la tomate par dessus, verser un cordon de jus acidulé et quelques gouttes d'huile d'olive.