Champignons marinés au piment d'Espelette et ventrèche Ibaïona - Christian Etchebest

Ingrédients :
 
- 200 gr. de girolles
- 200 gr. de trompettes de la mort
- 200 gr. de chanterelles
- 100 gr. de poivrons vert
- 400 gr. oignons nouveaux
- 100 gr. de poivrons rouge
- 100 gr. de ventrêche poivrée
- 8 dl d'huile d'olive
- 100 gr. de piment d'Espelette
- 2 cl de vinaigre de xérès
- Sel, poivre
- Thym, laurier
- 4 gousses d'ail
 
Nettoyer tous les champignons et les laver rapidement.
 
Tailler en petits dés les poivrons rouges et verts ; les blanchir et les faire refroidir.
 
Préparer la marinade, tailler finement les oignons nouveaux et les piments d'Espelette.
 
Rajouter le thym et le laurier, l'huile d'olive, le vinaigre de xérès et quelques gousses d'ail.
 
Poêler tous les champignons à l'huile d'olive et gros sel.
 
Egoutter et mettre tous les champignons dans la marinade, rectifier l'assaisonnement.
 
Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
 
Poêler la ventrêche.
 
Dressage : déposer les champignons marinés au centre de l'assiette et la ventrêche dessus.