Rôti de lotte à la panzetta, cuisiné en cocotte aux girolles - Christophe Bacquié

LCI On en mangerait - recettes de lotte © TF1-LCI

Rôti de lotte à la panzetta, cuisiné en cocotte aux girolles, pommes de terre Grenaille et oignons grelots

Pour 4 personnes
 
Ingrédients :
 
- 1queue de lotte d'environ 1,5kg
- 5 à 6 tranches de panzetta taillé très fine
- 300gr de petites girolles nettoyer
- 20 pie d'oignons grelots épluchés
- 20 pommes de terre grenaille
- 30grs de graisse de canard
- 20grs d'échalotes ciselées
- 5grs d'ail haché
- 50grs de beurre frais
- 200 grs de jus de brun de volaille (pas trop corsé)
- 1/4 de bottes de ciboulette taillée en bâtonnets de 2 cm de long
- 1 brindille de thym
- 5 cl de Fumet de poisson
- P.M : Huile d'olive; Sucre semoule ; Vinaigre de xérès
 
 
Progression :
 
Eplucher si nécessaire les pommes de terre, puis dans une casserole les blanchir 2 à 3 min, refroidir. Dans une cocotte en fonte rissoler les pommes de terre grenailles avec la graisse de canard, 1 brindille de thym, assaisonner à mi-cuisson, ajouter une noix de beurre vérifier la cuisson et la coloration, les débarrasser.
 
Dans une calotte, rouler les oignons grelots avec sel, poivre du moulin, sucre et huile d'olive les cuire dans une cocotte en fonte à couvert, les glacer à brun, réserver.
 
Assaisonner puis rouler la queue de lotte avec la panzetta, la ficeler comme un rôti. Dans un sautoir ou une poêle téfal, colorer la lotte sur toutes les faces, ajouté une noix de beurre, 1 gousse d'ail, 1 brindille de thym puis arroser la lotte jusqu' à mi cuisson, réserver sur grille.
 
Poêler les girolles ajouter une noix de beurre y cuire l'ail et l'échalote assaisonner, ajouter les pommes de terre, les oignons grelots, déglacer d'un drop de vinaigre de xérès puis ajouter le jus brun de volaille, verser-le tout dans une cocotte en fonte, disposer la queue de lotte, terminer la cuisson à couvert, parsemer de bâtonnets de ciboulette, arroser d'un filet d'huile d'olive.