Tarte fine aux Cèpes - Michel Roth

Pour 4 personnes :
 
- 4 ronds de pâte feuilletée de 12cm de diamètre
- 1 kg de cèpes
- 500 ml de graisse de canard
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 100 gr d'échalotes
- 10 cl de jus de viande
- Quelques gouttes d'huile de noisette
 
Procédure :
 
Laver les cèpes et séparer les têtes des queues.
 
Mettre les têtes à confire dans la graisse aromatisée avec l'ail et le thym.
 
Tailler les queues en petits dés. Faire suer les échalotes, rajouter la brunoise de cèpes et cuire. Assaisonner de sel et poivre et passer au mixer.
 
Cuire les disques de pâte feuilletée entre deux plaques au four.  Une fois cuits, laisser refroidir.
 
Emincer les têtes de cèpes confites, étaler la purée de cèpes sur les fonds de pâte et disposer harmonieusement les tranches de cèpes confits dessus. Assaisonner avec un tour de poivre du moulin et du sel et passer au four chaud avant de servir. Ajouter quelques gouttes de jus de viande et huile de noisette. Servir avec un petit bouquet de salade.