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Recette de bar poché © TF1-LCIIngrédients :
- 4 portions de bar de ligne de 150 gr
- 1 arrête central de bar
- 250 gr de beurre clarifié
- 2 cuillères à soupe de Dulse
- 1 cuillère à café de baies roses concassées
- Sel fin, poivre du moulin
Garniture
- 200 g de pousses d'épinards équeuter
- 2 cl d'huile d'olives
Sauce Chablis
- 3 dl de Chablis
- 5 échalotes
- 2 dl de fumet de poisson léger
- 20 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Préparation de la sauce au Chablis
Eplucher les échalotes et les émincer, les suer dans un sautoir avec le beurre puis mouiller avec le Chablis. Réduire de moitié et ajouter le fumet, laisser cuire 15 minutes, verser dans un blinder puis mixer longuement. Mettre dans une petite sauteuse et assaisonner, réserver.
Cuisson du bar
Enlever les peaux des portions de bar.
Chauffer le beurre clarifier avec les ¾ du Dulse, chauffer à 80°. Plonger les filets de bar assaisonner dans le beurre clarifier et les cuire 5 à 6 minutes (t° à cœur 38°), une fois cuit les servir aussitôt.
Préparation des pousses d'épinards
Chauffer l'huile d'olives dans une poêle, jeter dedans les pousses, assaisonner aussitôt et les faire sauter rapidement, égoutter sur du papier absorbant.
Dressage
Dans chaque assiette, faire un lit de pousses d'épinards, dresser dessus le bar que vous saupoudrer de baies roses et d'un peu de Dulse, napper le tour de sauce au chablis.
