Carpaccio de poires à la gelée d'airelles - Rémi Van Peteghem

Pour 4 personnes
 
Ingrédients :
 
- 4 poires Angélys
- 400 g d'airelles fraîches
- 400 g de sucre
- 40 cl d'eau 
- 25 g de gingembre frais
- 2 citrons jaunes
- 20 feuilles de menthe
- 150 g de crème fraîche liquide
- 3 feuilles de gélatine
 
Préparation : 1h
Cuisson : 5 min
 
Epluchez les poires et coupez-les en tranches horizontales d'1 cm d'épaisseur.
Retirez le cœur et placez les tranches dans de l'eau avec un jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
 
Portez à ébullition 40 cl d'eau,  400g de sucre, le gingembre émincé et le citron coupé en rondelles, puis ajoutez les airelles et laissez infuser la préparation une nuit au réfrigérateur.
Egouttez les airelles et réservez-les.

Pour la réalisation de la gelée, portez à ébullition 30 cl de jus d'airelles, ajoutez les 3 feuilles de gélatine ramollies préalablement dans de l'eau froide, puis coulez dans un grand plat sur ½ cm d'épaisseur. Laissez au froid pour faire prendre la gelée. Détaillez 16 rondelles à l'emporte pièce.

Réduisez de moitié le reste du jus d'airelles (10cl), laissez-le refroidir.
Fouettez la crème très ferme et ajoutez le jus.
Ecrasez les airelles et réservez (gardez 20 pièces pour la décoration).

Dressage :

Reconstituez chaque poire en alternant une tranche de poire et une rondelle de gelée.
Garnissez le cœur des tranches avec les airelles écrasées. Dressez dans une assiette creuse et coulez la crème d'airelles autour de chaque poire. Disposez quelques baies et une feuille de menthe.