Oeufs de caille en coques d'oursins - Michel Rostang

Pour 6 personnes
 
Ingrédients :
 
- 36 oursins violet
- 36 œufs de caille
- 200 cl de crème liquide
- Poivre
 
 
Ouvrir les oursins aux ciseaux côté dents. Retirer l'intérieur en laissant les coraux attachés. Passer le jus au chinois fin.
 
Réduire la crème d'un tiers, y ajouter 1/3 de jus d'oursins, assaisonner, tenir au chaud.
 
Casser les oeufs de caille dans les oursins, les cuire a la vapeur environ 2 minutes, émulsionner la crème d'oursins, en déposer une ou deux belles cuillerées dans chaque oursin. Un tour de moulin a poivre et servir aussitôt.