Pigeonneau fermier - Philippe Bélissent

pigeonnau fermier

Pour 4 personnes 

Ingrédients :
 

- 4 pigeonneaux de 500 gr (demander à votre volailler qu'ils soient désossés et ficelés)

- 1 gros pied de blette

- 4 branches de romarin

- 50 gr de conté râpé

- 50 gr de lard finement taillé

- 100 gr de crème liquide

- beurre

- thym / ail

- sel / poivre

- gros sel

- 8 belles lamelles de truffes
 

Recette : 

Les blettes :  

- Eplucher les blettes et les laver

- Cuire le vert à l'eau bouillante salée (comme des épinards)

- Cuire les blancs dans de l'eau citronnée

- Dans une poêle, faire suer les lardons, mettre les blettes

- Faire revenir 5 min

- Crémer

- Saupoudrer de conté

- Cuire 5 min au grill

Les pigeonneaux : 

- Dans un sautoir, mettre du beurre, du thym et de l'ail

- Faites chauffer et colorer les pigeonneaux de chaque côté

- Cuire au four : 15 min → rosé

                          17 min →  à point

                           20 min →  bien cuit

- Arrosés régulièrement
 

Dressage :

Dans une grande assiette ronde, mettre le gratin de blette d'un côté avec la truffe fraîche par-dessus.
Déficeler les pigeonneaux et les poser à côté du gratin avec la branche de romarin dessus.