Asperges vertes, coulis de truffes noires - Pascal Féraud

Des asperges © LCI

Pour 4 personnes

Ingrédients : 

-16 grosses asperges vertes

- sel gris

- 500g de petites asperges vertes

- 25 cl de fond blanc déshydraté

- Huile d'olive

- 25g de beurre

- 25 cl de jus de truffe

- Fleur de sel / poivre du moulin

- 100g de brisures de truffe

- 3cl de jus de truffes

- Huile d'olive

- 30 g de beurre

- 3 cl de bouillon de poule

- Fleur de sel / poivre du moulin

Progression :
 

Asperges vertes :
Eplucher les asperges de façon à obtenir de jolie pointe, puis les égaliser. Faire 3 bottes de taille identique et les mettre à cuire dans l'eau froide fortement salée. A la fin de la cuisson, les tremper dans l'eau glacée. Les déficeler délicatement et les conserver dans un linge humide.
Faire revenir vivement les épluchures d'asperges et les asperges balai émincées dans une sauteuse avec une pointe d'huile d'olive. Mouiller à hauteur avec du fond blanc bouillant.
Cuire à découvert, il faut que le mélange soit très cuit. Le mixer à chaud. Réserver.  Débarrasser et réserver.

Coulis de truffe noire :
Faire suer les brisures de truffe dans un peu d'huile d'olive, mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu doux pendant au moins 20 minutes.
Au terme de la cuisson mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse.
Au moment de servir mélanger la purée et le jus de truffe avec le bouillon dans une sauteuse. Laisser mijoter quelques minutes...