Côte de veau de lait, vrai jus, épinards en feuilles - Pascal Féraud

Recette de grenadin de veau roti © TF1-LCI

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

• - Une côte de veau de lait de 1,2 kg
• - 30g de beurre
• - 1 branche de thym, 1 feuille de sauge
• - 1 gousse d'ail
• - Sel, poivre

• - 700g de pousses d'épinards
• - 1 gousse d'ail
• - 30g de beurre
• - Sel, poivre

• - 2 l de fond blanc
• - 10cl. d'huile d'olive
• - 40 g. de beurre
• - 2 échalotes
• - 2 gousses d'ail
• - 1 branche de thym

Progression :
Demander à votre boucher de préparer et ficeler la côte. Conserver les parures et l'os pour le jus. Assaisonner la côte et la faire colorer à la cocotte à feu vif dans un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre. Ajouter le thym, l'ail et la feuille de sauge, cuire dans un four à 180ºc en arrosant très souvent pendant 20mn. Vérifier la cuisson en piquant la viande. Elle est cuite lorsque l'aiguille est tiède-chaud. Laisser reposer la viande 15 minutes environ au terme de la cuisson.
 
Equeuter les épinards soigneusement, les laver et les essorer. Faire fondre le beurre dans un sautoir chaud ; lorsqu'il devient noisette, y faire tomber les épinards en les remuant à l'aide d'une fourchette piquée d'ail et les saler un peu.
 
Enlever les parties graisseuses des parures de veau, détailler la viande en gros dés de 3cm. Dans une grande sauteuse, colorer à l'huile d'olive les os et les parures en donnant une belle coloration blonde. Ajouter le beurre, 2 échalotes épluchées et émincées, l'ail et le thym tout en continuant de remuer pour ne pas brûler la viande. Dès que le mélange se colore, retirer l'excédent de graisse. Déglacer avec ¼ L de fond blanc pour décoller les sucs et laisser réduire. Mouiller ensuite à hauteur avec le reste du fond blanc et laisser cuire à petit bouillon afin de concentrer le jus. Passer au chinois.

Au Jules Verne, Pascal Féraud sert cette cote de veau accompagnée d'une béchamel mousseuse.