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Nems au poisson © LCIIngrédients :
- 250 gr de chair de poisson taillé en dés (bar, thon, dorade, saint-pierre,etc ...)
- 12 gr de gingembre rose haché
- 4 gr de coriandre hachée
- 20gr d'échalotes ciselées
- 20 gr d'huile d'olive
- 4 feuilles de laitues sucrines
- 8 feuilles de pâte à phillo
- 20gr de graines de sésames noires
- 12 feuilles de coriandres
- 40 gr de beurre fondu
- 12 fleurs de bourraches
- mélanges de jeunes pousses
- 4 sticks en bambou de 10cm de long
Pour la sauce :
- 24 gr de gingembre haché
- 116 gr d'échalotes ciselées
- 26 gr de beurre frais
- 3 gr de sucre semoule
- 33 gr de vinaigre de miel
- 9 gr de sauce soja japonaise
- 190 gr de dés de tomates
- 6 cl de fumet de poisson
La sauce : Dans une sauteuse fondre le beurre puis ajouter les échalotes suer sans coloration, ajouter le gingembre et le sucre laisser confire à feux doux. Ajouter les dés de tomates cuire environ 10min déglacer avec le vinaigre et la sauce soja, réduire, finir avec le fumet, cuire à consistance d'une concassée.
Assaisonné le tartare ; gingembre, échalote, coriandre, huile d'olive, sel et poivre du moulin, puis pesez 80gr par/pers.
Tailler dans la pâte phillo 8 rectangles de 18cm de long sur 15 de large réserver dans un linge humide.
Prendre une feuille de pâte phillo lustrer de beurre tiède puis parsemer de graines de pavot et disposer 3 feuilles de coriandres à 3cm du haut coller une autre feuille de phillo ajouter une portion de tartare à l'opposer de la coriandre puis rouler comme un nem.
Poêler les nems à l'huile d'olive sur toutes les faces, les débarrasser sur un papier absorbant dresser la sauce chaude sur le coté d'une assiette le nem à coté piqué d'un stick en bambou.
Garnir les sucrines d'un mélange salade lié d'huile d'olive et vinaigre balsamique puis les disposer à l'opposé du nem et quelques grains de fleur de sel.
