Côte de veau fermier aux cèpes et au verjus - Christian Constant, restaurant Les Cocottes

Pour 4 personnes

2 côtes de veau fermières de 250 gr chacune
5oo gr de cèpes
2 grappes de raisins verts
1 citron jaune
1 cuil à soupe de persil haché
4 gousses d'ail  (2 émincées, 2 hachées)
1 échalote ciselée
5o gr de beurre
Piment d'Espelette, poivre  du moulin,  fleur de sel
1 verre d'huile d'arachide ou d'olive
 
Saler et poivrer les côtes de veau, les poêler 3 à 4 minutes de chaque coté avec huile et beurre. Retirer les côtes du sautoir, parsemer d'échalote ciselée, d'ail émincé et de persil concassé, arroser d'un filet d'huile et laisser reposer.
Egrainer le raisin, passer les grains au moulin à légumes, filtrer et déglacer le sautoir avec ce jus, laisser réduire à consistance et réserver.
Nettoyer et laver les cèpes, les émincer, les faire sauter avec un peu d'huile jusqu'à obtenir une belle coloration. En fin de cuisson, ajouter l'échalote, l'ail et le persil restant, réserver.
Trancher les côtes de veau, dresser sur le plat de service, Disposer les cèpes autour, verser le jus, rectifier l'assaisonnement .... ET BON APPETIT.....