Croquettes de lapereau aux herbes thaï

Ingrédients pour 6 personnes
 
Croquettes
150 g de poitrine de porc cuite, 400 g de lapereau haché, 100 g shitake, 20 g de basilic thaï, 20 g de coriandre, 20 g de cive, 40 g de gingembre haché, 30 g de kimchi, 30 g de savora, 40 g de crème d'artichaut, 30 g de crème de piment, Huile d'olive,Blanc d'œuf légèrement battu, 100 g de chapelure
Condiment
Moutarde japonaise, Gelée de piment d'Espelette, Mostarda, Raifort, Jus de citron, Citronnelle, Savora
Garniture
Radis green meat, Radis red meat, Pousses de moutarde
 
Tailler en dés la chair de porc et le sauter rapidement avec le lapereau dans une poêle avec l'huile d'olive. Sauter les champignons.
Mélanger la chair de porc, de lapereau, les champignons, les herbes ciselées, le kimchi, la savora, la crème d'artichaut et la crème de piment. Bien mélanger et laisser au freezer 30 minutes.
Former des boulettes de 30 à 40 g environ, les paner  avec les blancs d'œuf et la chapelure.
Mixer tous les éléments du condiment avec le jus de citron et la citronnelle émincée, puis filtrer.
Tailler en fines lamelles à la mandoline les radis de couleur. Assaisonner avec l'huile d'olive
Frire les croquettes
Dresser les croquettes, le condiment, les lamelles de radis et les pousses de moutarde.