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On en mangerait: agneau au fenouil| Base | Purée |
| 1.6 Kg brut d'agneau | |
| Mirepoix PM ( carottes et oignons ) | 1.2kg de fenouil |
| 1 gousse d'ail | 70g de beurre |
| 20g de persil plat | sel, poivre |
| herbes aromatiques (1 brindille de thym, ½ feuille de laurier) | |
| 3 cuill. à soupe d'huile d'olive | |
| 1/2dl de jus de volaille ou à défaut de l'eau | Finition |
| 3 cuill. à soupe de vin blanc | 50g de beurre |
| sel, poivre | 50g de chapelure |
| 100 Gr de tomates concassées, 70 gr d'olives | |
- 1. Equeuter, laver et hacher les feuilles de persil. Eplucher et émincer l'ail et les oignons.
Dans une cocotte, faire revenir à l'huile d'olive l'épaule d'agneau environ 2 à 3 minutes de chaque côté en la laissant colorer .
Ajouter la mirepoix de légumes ainsi que l'ail et les oignons émincés, laisser de nouveau revenir environ 5 minutes puis déglacer avec le vin blanc, ajouter l'eau ou le jus de volaille, les herbes aromatiques puis laisser cuire à couvert dans un four à 180° pendant environ 1H30.
Réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter les olives et tomates concassée.
Mélanger le tout à la viande puis déposer dans un plat allant au four.
- 2. Nettoyer et couper le fenouil en prenant soin de séparer la partie verte de la partie blanche.
Couper le tout en gros cubes et cuire à l'eau salée séparément pendant 20 minutes environ. Egoutter et passer chaque partie ( blanche et verte ) au moulin à légumes, grille fine. Incorporer les 2 purées de fenouil puis le beurre.
Dans un plat à gratin, répartir l'éffiloché (retirer les herbes aromatiques) et recouvrir avec la purée de fenouil. Répartir quelques noix de beurre et saupoudrer de chapelure. Mettre le hachis parmentier dans un four chaud pendant une demi-heure.
