On en mangerait : rouget barbet en millefeuille de chou à la moelle

On en mangerait : Rouget Barbet en millefeuille de chou à la moelle 1

Ingrédients pour 6 personnes : 

6 rougets barbets de roche (~250g) levés en filets par votre poissonnier
2 choux verts à feuilles lisses (Pontoise)
150g de moelle de boeuf
5 cl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre de Jerez
sel
poivre mignonnette

Tailler à l'aide d'un emporte pièce des disques de chou. Les cuire à l'eau salée durant 3 à 4 minutes, les rafraîchir dans de l'eau glacée et les égoutter.
Retirer les arêtes des filets de rouget à la pince à épiler, les escaloper en 3 ou 4 morceaux. Emincer la moelle en fines rondelles.
Disposer sur chaque cercle de chou la valeur d'un filet de poisson et d'une tranche de moelle. Assaisonner.
Renouveler l'opération et terminer par une feuille de chou.
Cuire les 6 portions à la vapeur pendant 8 à 10 mn.
Dissoudre une pincée de sel avec le vinaigre, ajouter l'huile d'olive et deux tours de moulin à poivre.
Disposer les millefeuilles au centre des assiettes et verser un trait de vinaigrette au moment de servir.