Asperges sauce maltaise

Ingrédients :

20 asperges vertes de pertuis de gros calibre
12 oignons nouveaux
1 orange maltaise
3 cl de vinaigre de chardonnay 
 
beurre maltaise

3  oranges maltaise  pressées   
100 g beurre 

Eplucher les asperges et les botter par cinq. Cuire à l'Anglaise.
 
Tailler les oignons dans la longeur  d'épaisseur. Colorer au beurre et à l'huile d'olive des deux cotés avec une pincée de sel, de sucre et un tour de moulin à poivre. Déglacer avec le jus de l'orange et le vinaigre. Glacer avec une noix de beurre et raper une pointe de zeste d'orange.
 
Beurre maltaise :

Réduire le jus de moitié. Retirer du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et fouetter.Terminer avec un-demi jus d'orange frais et quelques zestes, assaisonner.
 
  
Disposer les asperges, les pointes vers les convives, quatre lamelles d'oignon sur chaque pointe et verser le beurre sur les pointes.