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cabillaud pochéIngrédient pour 2 personnes :
250 grs de cabillaud
30 grs de cébette
20 grs de céleri-rave
20 grs de courgette niçoise
30 grs de carotte
30 grs de blanc de poireau
25 grs de navet long
50 grs de tomate
50 grs de pomme de terre
25 grs de troffie
20 grs de févette
20 grs de petits pois
20 grs de lard
12 pièces de palourde
1 gousse d'ail
½ litre de bouillon de poule
½ litre de soupe de poisson
¼ de botte de basilic
1 filet d'anchois
20 grs de pignon de pin
Parmesan
Huile d'olive
Eplucher et tailler en fine brunoise tous les légumes. Dans une casserole faire fondre le lard avec un filet d'huile d'olive, ensuite ajouter tous les légumes sauf les pommes de terre que l'on ajoutera à la fin avec les petits pois et les févette. Mouiller à hauteur avec la soupe de poisson et le bouillon de poule. Porter à ébullition.
Pour le pistou, frotter le mortier d'une gousse d'ail puis écraser à l'aide du pilon le filet d'anchois, les pignons ainsi que le parmesan. Ajouter les feuilles de basilic et continuer de piler incorporer l'huile d'olive jusqu'à obtenir une émulsion stable.
Dans le minestrone faire pocher le blanc de cabillaud 3 à 4 minutes, ajouter les palourdes cuites façon marinière et le pistou de basilic, un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.
