On en mangerait : Merlu en voile d'herbes

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de merlu de 130 gr
4 cuillères à soupe de mayonnaise
purée de persil
1 cuillère à soupe de chapelure
100 gr d'haricots de Paimpol écossés
½ litre de bouillon de volaille
1 carotte, 3 gousses d'ail, 1 branche de thym
1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe d'ail haché
20 gr de beurre
2 piquillos épépinés coupés en triangle
4 pièces de chipiron avec tentacules nettoyés
Sel, piment d'Espelette et huile d'olive
 
Pour le décor fleur de bourrache et lard séché
 
Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille, la carotte épluchée et coupée, la branche de thym, la gousse d'ail et  les haricots.
Cuire 35 minutes à feu doux. Réserver.
 
Faire suer les échalotes avec le beurre ajouter les haricots, saler, laisser mijoter doucement. Ajouter le chorizo, l'ail et le persil, les piquillos. Couvrir et réserver.
 
Dans une poêle saisir les poissons coté peau, à moitié-cuisson. Déposer et griller les chipirons et déposer le tout sur les haricots.
 
Au ¾ de la cuisson, enlever les pavés de poisson.
Mélanger la mayonnaise avec la chapelure et la purée de persil
Puis recouvrir les poissons avec cet appareil et laisser colorer
sous le grill quelques minutes.
 
Dans un plat creux dresser le ragoût, ajouter les pavés de poisson.
Décorer avec quelques fleurs de bourrache et le lard séché.