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on en mangerait: cuisseau de chevreuil 2Recette pour 6 personnes :
On en mangerait chez vous : granité de gaspacho à l'avocat
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Retrouvez la recette du granité de gaspacho à l'avocat de Jean-François Piège du restaurant Thoumieux à Paris.
Publié le 20/04/2010
On en mangerait : tarte aux pralines
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Publié le 30/11/2009On en mangerait : Daurade cuite au four, fenouils fanes aux olives
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Publié le 25/11/2009
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Publié le 17/11/2009
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Publié le 13/11/2009
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Publié le 06/11/2009On en mangerait : Cuissot de chevreuil aux airelles et puré de céleri
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Publié le 10/12/2009
Ingrédients principaux :
1,2 kg de cuissot de chevreuil
Ingrédients de la marinade :
1 L de vin rouge
4 baies de genièvre
2gr de graine de poivre
2 clous de girofle
1p de carotte
1p d'oignon
2 g d'ail
1 feuille de laurier
1 brindille de thym
Ingrédients de la garniture :
½ boule de céleri
1p de granny Smith
200 ml de lait demi écrémé
100 ml de crème liquide
1 gousse d'ail
1 brindille de thym
Pm gros sel
50 gr de beurre
Ingrédient de la sauce :
50 gr de beurre
200 gr de baie d'airelle
0,5 L de fond de veau
5 cl de vinaigre de xérès
Confection de la viande :
Désosser, le morceau de cuisse, tailler en gros morceau de 150 gr à 170 gr ou le demander à votre boucher, mariner la viande.
Confection de la marinade :
Laver, éplucher, tailler en gros dés les légumes, clouter les clous dans l'oignon
Mettre le tout dans la marinade, avec les morceaux de viande pendant une nuit.
Confection de la purée :
Laver, éplucher, les légumes, couper en gros morceaux dans le lait et la crème, ajouter les aromates, laisser cuire tout doucement.
Egoutter les morceaux, mixer les, ajouter la cuisson pour détendre la purée, monter la purée au beurre à l'aide d'un fouet, assaisonner.
Confection de la viande :
Egoutter les morceaux, les saisir, suer la garniture de la marinade, mouiller au vin rouge, écumer le dépôt après l'ébullition, mouiller au fond de veau (pas obligatoire), laisser cuire doucement pendant quatre à cinq heures à feu doux.
Après cuisson, retirer les morceaux de viande, réduire la sauce, monter la sauce au beurre et remettre la viande dedans, bien arrosé la viande plusieurs fois pour qu'elle prenne de la brillance, et qu'elle ne dessèche pas.
Finition de la recette :
Prendre les airelles, les suer tout doucement sans éclater les baies et les ajouter dans la sauce.
Au dernier moment, ajouter du vinaigre xérès pour permettre que la sauce prenne de la légèreté en bouche
