On en mangerait : Daurade cuite au four, fenouils fanes aux olives

Ingrédients pour 4 personnes :
 
Daurade
1 daurade royale de 1,5 kg
1 citron de menton
1 tomate grappe
4 branches de basilic
4 brins de fenouil sec
20 cl de fond blanc de volaille
20 g de beurre
5cl d'huile d'olive
Sel, poivre
 
Fenouils
12 pièces de fenouils fane
20 olives Taggiasche
12 feuilles de basilic
20 cl de fond blanc de volaille
4 cl d'huile d'olive
10 g de beurre
Sel, poivre
 
 
Préparation de la daurade :
Ebarber, écailler puis vider la daurade. La laver sous un filet d'eau froide puis la sécher.
Laver le citron puis le tailler en rondelles.
Laver la tomate, retirer le pédoncule puis la tailler en gros cubes.
Laver le basilic vert puis le sécher. Réserver les 12 plus belles feuilles pour les fenouils et conserver les tiges.
 
Préparation et cuisson des fenouils :
Couper les fanes des fenouils à 2cm du bulbe, les laver puis les égoutter. Réserver les tiges pour la cuisson de la daurade.
Dénoyauter les olives et ciseler finement les feuilles de basilic vert.
Chauffer le fond blanc de volaille.
Chauffer une cocotte avec l'huile d'olive et le beurre. Lorsqu'il est fondu, y faire blondir les fenouils pendant 5 minutes et saler légèrement. Mouiller alors avec le fond blanc et cuire à feu doux jusqu'à ce que les fenouils soient bien fondants. Au terme de la cuisson, le jus de cuisson doit être réduit et nappant.
 
Finition et dressage :
Préchauffer le four à 230 °C (th 7)
Assaisonner de sel fin l'intérieur et l'extérieur de la daurade puis la disposer dans un plat en terre. Parsemer autour les rondelles de citron, les cubes de tomates, les tiges de basilic, le fenouil sec ainsi que les tiges de fenouil frais. Verser dans le plat le fond blanc de volaille chaud et ajouter le beurre ainsi qu'un filet d'huile d'olive. Glisser le plat au four et cuire 15 à 18 minutes en arrosant la daurade de son jus fréquemment.
Dresser la daurade sur un plat de service chaud et réduire des deux-tiers le jus de cuisson. Filtrer le dans une petite casserole et le monter à l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, napper la daurade de jus de cuisson et ajouter un filet d'huile d'olive à cru.
Ajouter les olives, le basilic ciselé ainsi qu'un tour de poivre aux fenouils avant de passer à table.