Une journée avec... le Chef du Carlton (6/6)

Laurent Bunel, chef à l'hôtel Carlton, à Cannes. © Hôtel Carlton

L'hôtel Carlton héberge les membres du jury du Festival de Cannes. A ce titre, le Chef Laurent Lunel et ses équipes ont la lourde responsabilité de concocter les dîners officiels. Auxquels s'ajoutent une ribambelle de repas et cocktails. Attention, chaud devant !

24 heures sur 24

"Depuis cinq ans, le président Gilles Jacob nous fait confiance pour préparer le dîner d'ouverture du Festival de Cannes. Habituellement, il s'agit d'un dîner assis mais cette fois-ci [mercredi 13 mai, NDLR], il nous a été demandé de réaliser un cocktail dînatoire pour 800 personnes puis un ‘after' sur la plage du Carlton, pour mille personnes, à l'occasion de la soirée pour Là-Haut.

L'ambiance était moins protocolaire et la diversité des produits plus importante que pour un menu conventionnel. Gilles Jacob nous avait demandé de préparer un menu qui symbolise la région. Nous avons donc ‘tourné' autour du marché provençal.

Ce premier cocktail était très important aussi bien visuellement que d'un point de vue gustatif car il marque le début des ‘hostilités'. Pendant douze jours, nous organisons tous les soirs après la projection, des dîners pour 300 à 1000 personnes à l'hôtel Carlton. Auxquels s'ajoutent des soirées privées pour 600-800 personnes mais aussi des demandes de dernière minute pour des cocktails dans des suites ou sur des bateaux...

Nous avons par ailleurs nos restaurants à l'hôtel, à la plage ainsi qu'un room service qui fonctionne 24 heures sur 24. Chaque site dispose de sa propre cuisine. La capacité à stocker les produits est également capitale."

Le poulet de Jean Reno

"Pour faire face à une telle demande, je renforce mes équipes avec des vacataires expérimentés, habitués au rythme du Festival. Ce sont 48 cuisiniers qui sont ainsi répartis dans des équipes fonctionnant par roulement : le matin, l'après-midi, le soir et la nuit. Je travaille avec huit sous-chefs : le responsable de la fabrication chaude, celui de la fabrication froide, le responsable des desserts, celui de la logistique..."

Le cocktail sucré pour la soirée Là-Haut (photo : Disney-Pixar)

"Nous nous réunissons plusieurs fois par jour pour faire le point sur les demandes de la journée et du lendemain. Nous sommes souvent au téléphone et je n'arrête pas d'aller d'un restaurant à un autre. J'ai une totale confiance en mes équipes mais la confiance n'exclut pas le contrôle.

Nous travaillons en permanence avec le protocole du Festival. Nous envoyons des suggestions de menus - environ une trentaine - et Gilles Jacob fait sa sélection. C'est un peu comme pour les films ! Le président du Festival sait quels produits vont plaire au jury et aux invités et lesquels sont à éviter. En général, les menus font la part belle aux produits cuits à la vapeur et agrémentés d'huile d'olive.

C'est justement notre philosophie au Carlton : légèreté et simplicité. Nous proscrivons les gros plats en sauce et proposons beaucoup de produits de la région, des poissons... Les dîners officiels sont très légers car ils se déroulent tard, vers 22h-23h, et car les jurés ont bien mangé le midi puis souvent participé à divers cocktails donc ils n'ont plus très faim. Enfin, une année, Jean Reno était invité à un de ces dîners et il avait faim - il n'avait pas du avoir le temps de manger. Comme le poisson ne lui suffisait pas, il nous a demandé pratiquement un poulet rôti !"

"Pas de demande irréalisable"

"La philosophie du Carlton, c'est de toujours vouloir combler le client. On ne peut pas dire ‘non'. Il n'y a pas de demande qui soit irréalisable. En amont, nous essayons de bien connaître les goûts des jurés, par exemple. Maintenant, si un juré ou un client de l'hôtel nous demande un produit que nous n'avons pas en stock, nous demandons à nos fournisseurs de le trouver. Nous pouvons aussi demander à nos concurrents de nous dépanner. Nous pouvons même faire livrer le produit par coursier express depuis Paris, si nécessaire. Nous ne nous sommes jamais retrouvés le bec dans l'eau.

Si j'ai le temps d'aller voir des films ? Un seul, celui qui fait la clôture du Festival car nous ne préparons pas le dîner de clôture. J'en profite d'ailleurs pour faire la dernière montée des marches. C'est un rituel auquel je ne déroge jamais."