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Confessions culinaires de Thierry Marx (Partie 2)


le 20 août 2012 à 13h43 , mis à jour le 20 août 2012 à 18h51.
Temps de lecture
4min
Thierry Marx

Thierry Marx / Crédits : e-tf1

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LivresSeconde partie de l'interview que Thierry Marx nous a accordée. Le chef étoilé du Mandarin Oriental aborde sa conception de la cuisine. On découvre un homme calme, lucide, curieux, au discours juste.

Comment avez-vous trouvé votre style de cuisine ?
Thierry Marx : D'abord pendant des années j'ai assez largement copié ce que faisaient les autres. J'ai été formé chez Taillevent et j'ai fait un passage chez Robuchon. Les chefs que j'admirais je les reproduisais par mimétisme. J'avais deux étoiles et pouvais me laisser glisser tranquillement. Et puis dans les années 1998-2000 je me suis dis que ce n'était plus possible, il y a des gens extrêmement bons, différents et efficaces ailleurs, comment font-ils ?

J'ai eu la grande chance de rencontrer David Edwards, professeur à Harvard, qui m'a fait réfléchir au concept de cerveau collectif. On a alors fait entrer dans notre univers des gens qui, à la base, n'ont rien à y faire et qui nous obligeaient à réfléchir. Ça a été une pépinière incroyable où j'ai côtoyé des gens du monde de l'argent ou de la recherche qui m'ont expliqué que le seul moyen de faire vivre une entreprise, c'est de réunir un rêveur, un comptable et un vendeur. Le rêveur vaut de l'argent, le comptable, qui sait mettre des chiffres sur des rêves, vaut de l'argent, et le financier va savoir vendre le produit. Donc tout cerveau collectif va me faire réfléchir et je vais arrêter de copier tout ce que j'ai appris pour m'émanciper en cuisine.

J'ai aussi fait la connaissance de Raphaël Haumont (enseignant chercheur à l'université Parix XI). Nous avons fait des recherches dans tous les domaines liés à l'alimentation, que ce soit la neuro-nutrition, la chrono-nutrition ou la nutrition par elle-même.

Ces gens-là m'ont nourri d'énormément de connaissances et en même temps j'ai ce plaisir d'être resté un artisan avec un métier qui me passionne.

Quand je regarde une pomme, maintenant que j'ai étudié, je sais qu'avec la peau je peux faire des levures. Je sais qu'avec la peau je peux donner du goût. Je sais qu'avec la pectine que contient cette pomme je peux éviter de mettre de la gélatine, qu'avec une peu plus ou un peu moins de beurre je vais gélifier. Je sais que si je mélange un jus d'huître avec un jus de pamplemousse, je vais obtenir une gélification instantanée grâce au calcium contenu dans l'huître et au PH contenu dans le pamplemousse. Ça m'intéresse parce que ce sont de nouvelles saveurs, de nouvelles textures et la texture est liée à la saveur.

Par exemple le miroir cassis qu'il y a à la carte dans mon restaurant est un dessert dérangeant. On peut l'aimer ou ne pas l'aimer. C'est le seul dessert sucré qui n'est pas sucré, tout ça parce qu'on ne travaille pas sur la réaction de Maillard (réactions chimiques que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ndlr). Là on fait un biscuit sans cuisson, eau et chocolat. Qu'est ce que va faire le chocolat ? Se durcir. Qu'est ce qui l'empêche de durcir ? C'est l'eau. On va mettre ça sous pression dans un tout petit compresseur. On fait monter ce vide d'air et finalement en refroidissant, il va rester une mousse. A un moment donné, le vide se fait. Quand vous coupez le vide, ce que veut le chocolat c'est durcir, et ce que veut l'eau c'est l'empêcher de durcir. Il y aura une réaction de structure de la matière qui va faire un peu spongieux et va donner un biscuit sans cuisson. Qu'est ce que j'ai gagné ? Eh bien j'ai gagné du goût. Je n'ai pas mis de sucre, le sucre contenu dans le chocolat me suffit. Je n'ai pas mis de matière grasse, celle contenue dans le chocolat fait que je n'ai pas besoin de rajouter de beurre. C'est aussi simple que ça.

On me dit à quoi ça sert ? Eh bien vous mettez un morceau de poisson à 1.500 bars ou à 3.000 bars. Il n'y a plus de bactéries, mais il est cru. Ca veut donc dire que je pourrais le passer dans un réfrigérateur, pour embarquer du poisson frais sur un bateau de croisière par exemple. Voilà quelque chose d'intéressant et d'écologique.

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