Y-a-t-il un risque à se priver de steak

TF1.fr : Nombre de cantines scolaires ont retiré la viande de bœuf de leurs menus. Cela présente-t-il un risque pour l’équilibre nutritionnel des enfants ?

Virginie Grandjean : L’intérêt de la viande de bœuf est son apport en protéines et en fer. Par rapport aux protéines végétales, les protéines d’origine animale ont l’avantage d’apporter l’ensemble des acides aminés indispensables, soit huit pour l’adultes et neuf pour l’enfant. Elles sont également beaucoup plus facilement assimilables que les protéines végétales. Mais il n’y a pas vraiment de risque si l’on compense par de la viande de volaille, d’agneau ou de porc ou bien des œufs et du poisson.

TF1.fr : Ne plus manger de bœuf est donc sans aucun danger ?

V.G : Pas tout à fait. Pour les protéines, on peut trouver des compensations, en revanche, pour le fer, c’est plus compliqué. La viande de bœuf est inégalable sur sa teneur en fer héminique, que l’on retrouve aussi dans les poissons. Tout d’abord, la viande de bœuf contient deux à trois plus de fer que n’importe quelle autre viande : 3 à 5 milligramme de fer pour un steak de 100 grammes contre 1 à 1,5 milligramme pour 100 grammes de poisson ou de poulet.

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L’aspect qualitatif est encore plus important. Le fer qui se trouve dans la viande et notamment dans la viande de bœuf est très facilement assimilé par l’organisme humain contrairement au fer contenu dans les végétaux. Donc, non seulement, la teneur en fer est moins importante dans les végétaux mais en plus elle ne se fixe que faiblement.

Tf1.fr : les risques sont-ils les mêmes pour les enfants et pour les adultes ?

V.G : Il s’agit moins d’une différence d’âge que de sexe. Les hommes n’ont besoin que de 10 milligramme de fer par jour, contre 18 mg pour les femmes. Jusqu’à 10 ans, les apports conseillés sont inférieurs à 10 mg. En revanche, l’adolescent en pleine croissance a besoin de beaucoup de fer.

TF1.fr : quels sont les effets d’une carence en fer ?

V.G : L'homme, et tout particulièrement l’enfant qui est sujet aux carences en fer, peut devenir anémique, se sentir fatigué, faible. Si les parents ne surveillent pas de très près l’alimentation de leurs enfants, la suppression de la viande de bœuf peut donc être dangereuse. Et quand bien même on essaierait de compenser par des végétaux, il en faudrait beaucoup. Même les lentilles et les épinards ne sont pas aussi forts en fer qu’un steak.

Concernant les cantines, on oublie parfois que c’est le seul endroit où certains enfants peuvent manger de la viande. Je ne suis pas sûre que tous les parents auront les moyens de leur faire de la viande de qualité les soirs.