Guigou imposera les 35 heures aux restaurateurs

Par David Straus, le 21 juin 2001 à 07h00 , mis à jour le 20 juin 2001 à 18h19

Elisabeth Guigou a affirmé ce matin sa volonté d'étendre l'accord sur la réduction du temps de travail à tout le secteur Hôtels-Cafés-Restaurants. Cet accord signé en mai par la CGT et la CFDT n’a toujours pas été paraphé par les principaux syndicats patronaux de la branche qui acceptent tout au plus de passer à 39 heures. Pour certains, cet accord tuera le service à la française.

[Expiré] [Expiré] Cuisine Restaurant restauration chef cuisinier hcr (AFP)

La ministre de l’Emploi Elisabeth Guigou a affirmé sa volonté ce matin de voir rapidement étendu à toute la profession l’accord sur la réduction du temps de travail dans le secteur Hôtels – Cafés - Restaurants. Accord, l’expression est usurpée si l’on considère que les trois principaux syndicats de patrons sur les cinq existants refusent absolument de parapher le texte signé fin mai par la CGT et la CFDT.

Ce texte prévoit un calendrier de la réduction progressive du temps de travail pour les 600.000 employés du secteurs et distingue selon le nombre de salariés dans l’entreprise (plus ou moins de 20 salariés) et selon les horaires actuellement appliqués (39 heures ou 43 heures en vertu de la convention collective des HCR).

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L’Union des métiers et de l’industrie de l’hôtellerie (Umih), la principale organisation patronale du secteur, n’est pas opposée à une réduction du temps de travail… de 43 à 39 heures, soit "une réduction de quatre heures identique à celle imposée aux autres entreprises". Le Lyonnais Jean-Paul Lacombe, propriétaire de plusieurs restaurants et bistrots, déplore également cet accord qui "va nécessairement déprécier la qualité du service dans les restaurants haut de gamme". "Comment fera-t-on avec les 35 heures pour que les clients arrivés bien avant l’heure du premier service ne trouvent pas porte close ou pour ne pas mettre à la porte les clients arrivés en fin de service?", demande-t-il. Il se résigne : "Cet accord passera parce que les syndicats patronaux sont divisés et ne défendent pas les mêmes intérêts : qu’y a-t-il de commun entre la haute gastronomie et les chaînes de restauration rapide?".

Elisabeth Guigou rappelle que les entreprises du secteur bénéficieront, pour la première étape qui consiste à passer de 43 à 39 heures hebdomadaires, des aides prévues dans le cadre de la loi Aubry. Pour la seconde étape, de 39 à 35 heures, "le gouvernement s'engage à aider les entreprises selon des modalités en cours de discussion", a tenté de rassurer la ministre.

"On tue le travail dans la joie"

tf1.fr : La RTT va vous obliger à embaucher, en avez-vous les moyens ?
Pierre Minguella, patron d’un restaurant à Marseille : Je n’ai pas le choix et tout le monde va en pâtir. Nos employés travaillent au pourcentage. Les bénéfices de l’entreprise sont répartis entre eux. Si nous devons engager plus de monde, chacun gagnera moins. Il sera très difficile de faire accepter à notre personnel qu’il sera moins bien payé et qu’il n’a même pas la possibilité de travailler plus longtemps pour augmenter ses revenus. Toutes ces personnes vont louer leurs services au noir pour améliorer leur quotidien. On constate déjà ce phénomène avec le personnel des restaurants qui ferment le week-end ou le soir.

tf1.fr : Pensez-vous que le passage aux 35 heures aura un effet sur la qualité de vos services ?
P.M. : Le personnel qualifié, comme les sommeliers ou les maîtres d’hôtel, a disparu en France. Beaucoup sont partis à l’étranger où il est encore possible de travailler et se faire de l’argent quand on a du talent. Aujourd’hui, j’ai deux solutions : soit je forme mon personnel moi-même comme je le peux, soit je m’en passe et je ne suis plus capable de garantir le même service à mes clients. Si demain je ne trouve plus un serveur capable de découper du poisson en salle, je devrai changer les plats proposés sur ma carte pour en tenir compte.

tf1.fr : Ne pensez-vous pas que les 35 heures constituent une avancée sociale ?
P.M. : J’ai été éduqué dans l’idée que le travail était une valeur. Aujourd’hui, on fait croire aux gens qu’en travaillant moins, ils vont vivre mieux. On tue le travail dans la joie qui faisait le charme de la France. Dans notre restaurant, tout le monde participe à la réussite. Nous venons de finir les couverts du déjeuner. Ce fut une bonne journée. Toute l’équipe s’en réjouit et prépare déjà le repas du soir. S’ils étaient de simples salariés, ils seraient déjà tous partis depuis une demi-heure.

Par David Straus le 21 juin 2001 à 07:00

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