"L'ordre moral" s'applique à la cuisine

Xavier Terlet * : Il y a bien entendu des produits gadgets. Mais cette année, ils sont de moins en moins nombreux : les consommateurs ont été échaudés par les différentes crises alimentaires, ils ont besoin d'être rassurés et d'avoir confiance. C'est pour cela que le maître mot du salon cette année est l'authenticité. Les industriels le savent et mettent en avant la traçabilité de leurs produits, leurs labels.

Xavier Terlet : Si une personne veut se soigner, elle va voir son médecin ou son pharmacien, elle ne va pas au supermarché. Manger un yaourt enrichi au mega 3, d'une part personne ne sait ce qu'est le mega 3 et puis le nom fait peur. Ce qui est important aux yeux des consommateurs c'est d'avoir une alimentation naturelle qui préserve son capital santé. On avait négligé la notion de plaisir : les consommateurs reviennent à des produits simples mais bons. Par exemple, quoi de plus banal que la purée ? Mais agrémentée de truffes, cela devient un plaisir.

Xavier Terlet : Il faut savoir tout d'abord qu'en France, un produit nouveau sur deux est un échec au bout de deux ans. Alors bien sûr il y a eu des succès et des échecs. En 1996, une petite PME du nom de Ebly s'était demandé ce qu'elle pouvait faire de tout ce blé qui était produit et avait eu l'idée d'en faire une alternative aux pâtes et au riz. Six ans plus tard c'est un véritable succès. En revanche, en 2000, le salon avait présenté dans l'espace Innovations et Tendances un café qui se réchauffait tout seul par simple pulsion sur le fond du gobelet : on en avait beaucoup parlé parce que cela tenait du gadget mais commercialement ça a été un flop.

Xavier Terlet : Les produits exotiques ont encore de beaux jours devant eux : le riz Basmati, le riz Thaï mais aussi "des contreforts de l'Himalaya". Il me semble que la cuisine d'Afrique noire va émerger. C'est un peu comme dans la mode, il faut sentir les tendances et pas seulement dans les assiettes mais dans la vie quotidienne. Par exemple, l'an dernier le prix Renaudot a été attribué à un écrivain africain, l'exposition du peintre sénégalais Ousmane Sow a fait un tabac, on a consacré un musée aux arts premiers et il y a un intérêt pour la culture tribale : autant de signes qui permettent de penser que nous allons bientôt goûter à la cuisine africaine.

Xavier Terlet : C'est vrai. Nous sommes dans un discours très moralisateur en ce moment, très "sécuritaire". Dans les tendances alimentaires comme dans la société. Demain, il faudra sans doute secouer le cocotier pour avoir des produits un peu plus amusants, un peu plus "fous".  Il y aura forcément un changement vers plus de liberté d'ici cinq à dix ans.

* Xavier Terlet  est consultant "Tendances et Innovations" pour le
Salon International de l'alimentation (Sial) depuis 1996 et président
d'une société de veille en matières de tendances alimentaires