Les conseils d'un caviste face au "tsunami du pinard"

tf1.fr : Quelles grandes tendances ressentez-vous chez vos clients ?
Marc Sibard : Une demande de vrais vins avec de vrais goûts. Quand on boit un pinot noir de Bourgogne, on ne doit pas pouvoir le confondre avec un châteauneuf du pape. Une énorme partie du vignoble français est faite plus par des œnologues, rois des levures et du bidouillage, que par de vrais vignerons inscrits dans une logique de terroir. Ce que je veux, c'est quelqu'un qui vient me dire : " votre morgon est absolument fabuleux ". Mais mon morgon, je le vends à 15€ et j'en suis fier. En grande surface, on en trouve à 6 € mais ce n'est pas le même produit. Il vaut mieux boire moins, mais mieux, un vin qui a du caractère. Mais ça ce n'est pas marqué sur l'étiquette...

tf1.fr : La crise viticole est sur toutes les lèvres. On accuse beaucoup les vins étrangers...Marc Sibard : La demande de vins étrangers chez moi est insignifiante. Nous en faisons depuis des années mais nous aimerions un peu mieux savoir comment ils sont travaillés. Mais attention, il y a aussi des cochonneries en France où on n'a pas pris conscience du " tsunami du pinard " qui est en train d'arriver. On ne peut pas faire n'importe quoi en matière de plantation, de rendement. Le loup, ce n'est pas le vin étranger, c'est la manière dont se comporte le vigneron français.

tf1.fr : Passons à table, faut-il choisir un vin en fonction d'un plat ou le contraire ?
Marc Sibard : Dans l'absolu, pour faire joli, il faut choisir le vin en premier. Mais qui a le temps aujourd'hui ? La variété de cépages et terroirs en France est telle qu'elle peut s'accorder avec 99% de la cuisine que nous faisons. Donc, plutôt le plat en premier, puis on choisit le vin.

tf1.fr : Un plat de fête avec un petit vin de pays, est-ce une hérésie ?
Marc Sibard : Le plus difficile en gastronomie : savoir faire simple. C'est beaucoup plus dur que de faire compliqué. Alors à plat simple, vin simple, à plat riche, vin riche, soit. Et pourtant, avec un homard froid il n'y a rien de meilleur qu'un muscadet très bien fait qui va soutenir la vivacité de la chair. Or bien souvent, le homard on lui colle de grands chardonnays de Bourgogne et on ne sent plus rien de cette chair. Le vin est au service du plat, pas l'inverse.

tf1.fr :  Peut-on parler de règles incontournables dans les accords mets-vins ?
Marc Sibard : On fait ce qu'on veut dès lors qu'on ne commet pas la faute de goût ultime : penser qu'on a acheté un grande bouteille parce qu'elle coûtait 50 €. Le grand drame c'est de penser qu'il faille dépenser plus pour avoir mieux. Il faut payer le juste prix. Mais, attention, à moins de 5€, on ne parle plus de vin : c'est vendange mécanique, désherbage chimique, levurage exogène... Boire bon, c'est à la portée de tout le monde. Pour cela, n'ayez pas peur de rentrer chez des spécialistes.

tf1.fr : L'hiver est là, quels vins s'y prêtent le mieux ?
Marc Sibard : Alors qu'au printemps, à la floraison, on apprécie des vins jeunes et frais, car on cherche à se désoiffer, avec l'automne et l'hiver, on veut se réchauffer avec des vins plus âgés et plus puissants, typiquement Rhône et Bourgogne.

tf1.fr : Une grande tendance : la cuisine orientale, épicée ou aigre-douce. A quels vins marier ces plats ?
Marc Sibard : Des vins du sud mais surtout pas taniques : plutôt cépage grenache que mourvèdre. Jamais de grand terroir sur les mélanges sucré-salé. Sur un travers de porc caramélisé, mieux vaut un cayranne ou un gigondas qu'un châteauneuf du pape

tf1.fr : Votre coup de cœur du moment ?
Marc Sibard : Un côtes d'Auvergne de Jean Maupertuis, cépage Gamay à 6,50 €. Quelqu'un qui ne sacrifie pas son vin sur l'autel de l'exportation.

tf1.fr : Et avec quel plat le sert-on?
Marc Sibard : Du cochon ! Une palette de porc ou un petit salé aux lentilles.

tf1.fr : Quel accord mets-vin reste gravé dans votre mémoire ?
Marc Sibard : Un Côtes du Rhône " La mémé " domaine de Gramenon, un grenache issu de vignes centenaires, avec une daube provençale aux truffes noires.