Vin, gibier et munster... au chocolat

© DR

Si les Français commencent à s'habituer au mélange sucré-salé, l'association du chocolat à des plats salés n'est pas encore entrée dans les moeurs. Elle est à l'honneur du Salon international de l'alimentation (22-26 octobre), inauguré par le ministre de l'Agriculture dimanche, et du "Salon du chocolat" (28 octobre-1er novembre) à Paris.

Thierry Barot, chef réputé de Saint-Tropez dans le Var, vient de publier un livre de recettes "Cuisinez chocolat". Constamment à la recherche de nouvelles saveurs "exotiques", les chefs français font du cacao la nouvelle épice qui assaisonne viandes, volailles, produits de la mer et fromages. A Rosheim, en Alsace, le chef de "l'Hostellerie Rosenmeer" propose une "crème de munster à la sauce cacao accompagnée de mouillettes au lard", tandis qu'en région parisienne deux cuisiniers réputés mitonnent respectivement de la "langoustine au chocolat et poivrons confits" et un "sauté d'agneau au chocolat".

Tomate-basilic au chocolat

Ces chefs ont fait de nombreux émules à travers la France, aussi bien dans la restauration que parmi les artisans qui créent de nombreux produits "salés" parfumés au cacao ou nappés de chocolat noir ou blanc. Sans doute le plus original et qui risque de faire grincer des dents dans les celliers bordelais, le "vino cacao" inventé il y a quelques mois par Franck Maupouet, fils de vigneron tourangeau et pâtissier de métier. "Je fais macérer des fèves de cacao importées d'Afrique de l'ouest dans du vin rouge ou blanc de bordeaux. Ce vin surprenant, aux arômes de cacao, accompagne avec bonheur le gibier, le foie gras ou le fromage", affirme cet artisan installé à Libourne. 20.000 bouteilles ont déjà été vendues notamment en Angleterre, en Espagne et aux Etats-Unis.

L'alsacien Thierry Mulhaupt propose dans sa pâtisserie strasbourgeoise une bière travaillée à la poudre de cacao par la brasserie Schutzenberger. Pour accompagner ces boissons, le chocolatier Bovetti a créé des "billes" apéritives composées de chocolat enrobant des graines de moutarde, de coriandre ou de fenouil. Emboîtant le pas à Jean-Paul Hévin, chocolatier adulé au Japon, des confrères marient également sel et chocolat. Henri le Roux, célèbre à Quiberon pour ses caramels au beurre salé, a lancé dans sa gamme "esprit de jardin" une pâte de tomate confite au basilic, enrobée d'une ganache.

"Salon international de l'alimentation" (22-26 octobre), Parc des Expositions de Villepinte
"Salon du chocolat" (28 octobre-1er novembre) Porte de Versailles

Photo : "Cuisinez chocolat de Thierry Barot" et le Vino cacao de Franck Maupouet.