Le Michelin, cent ans et toutes ses dents

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C'est un fringant centenaire qui n'a rien perdu de son appétit. Les restaurants hexagonaux ne suffisent plus, depuis longtemps déjà, à apaiser sa faim de saveurs subtiles et sa soif de nouveauté. Les étoiles qu'il décerne sont toujours aussi impatiemment guettées, celles qu'il retire toujours autant regrettées. Et alors que l'emblématique guide Michelin s'apprête à sortir sa centième édition, comme chaque année, la chasse est ouverte dans la presse française pour connaître en avant-première son contenu. Et comme chaque année à la même époque, les chefs angoissent. Selon France Soir, Eric Fréchon, du palace parisien le Bristol, gagnerait sa 3e étoile en cette année 2009. Huit établissements obtiendraient une deuxième étoile dont Gordon Ramsay à Versailles ou Jean-Luc Rabanel à Arles.

"Nous n'avons pas de concurrent en France ou à l'international", résume Jean-Luc Naret, actuel patron du guide, à qui il a fait franchir l'Atlantique en 2005 avec l'arrivée d'un premier guide américain (New York) avant Tokyo en 2007 et Hong-Kong/Macau en 2008. Les chiffres de l'an dernier parlent d'eux-mêmes : 370.000 exemplaires vendus en France et 1,2 million dans le monde, 26 éditions pour 23 pays et 1973 étoiles distribuées sur l'ensemble de la planète gastronomique.

Une vision de la gastronomie trop "franco-centrée" ?

Ce ne sont pourtant pas les pourfendeurs du Michelin qui manquent. Bénédicte Beaugé et Sébastien Demorand, auteurs du livre Les cuisines de la critique gastronomique (Seuil) lui reprochent pêle-mêle sa vision "franco-centrée", un appareil de mesure - les étoiles - qui peine à souligner la diversité des établissements, des critères de notation opaques pour un impact économique majeur. Jean-Luc Naret oppose "l'indépendance" du guide et son "impartialité". "Nos inspecteurs notent sur des faits. Ils ne font pas de billets d'humeur. Nous ne sommes pas des critiques gastronomiques. Nous n'entrons pas dans un restaurant en ayant un a priori sur le chef", rétorque-t-il.

Le Michelin n'accorde-t-il pas trop de trois étoiles aux chefs établis dans des palaces? "Fort heureusement, la haute gastronomie y est présente. Il faut en remercier leurs propriétaires qui souvent ne sont pas français ! En faisant venir des chefs susceptibles d'avoir trois étoiles, ils font briller dans le ciel de la France cette gastronomie enviée par le monde entier". Un guide français peut-il juger une cuisine japonaise? "En France, nous sommes français, en Allemagne, allemands, aux Etats-Unis américains et au Japon japonais ! A Tokyo, l'équipe mixte du départ a laissé place à une équipe d'inspecteurs à 90% japonaise", répond encore Jean-Luc Naret selon lequel avoir une "sélection homogène" est un atout. Enfin il récuse les critiques sur l'opacité des décisions. "Après chaque visite les inspecteurs, 15 en France, font un rapport détaillé sur l'assiette, le cadre, le service etc. Et pour les restaurants étoilés, il y a plusieurs visites chaque année".

D'après agence