Pourquoi les Relais & Châteaux refusent les thons

Par Olivier Levard, le 11 janvier 2010 à 17h42 , mis à jour le 12 janvier 2010 à 00h00

Le célèbre chef Olivier Roellinger, vice-président de l'association hôtelière, revient pour TF1 News sur sa décision de supprimer le thon rouge des menus.

Olivier Roellinger

La France va-t-elle interdire la pêche du thon rouge ? Une nouvelle réunion interministérielle regroupant à Matignon les acteurs concernés - ministère de l'Agriculture, de l'Ecologie, des Finances notamment - devait lundi permettre de trancher ce sujet, délicat, entre la protection d'une espèce en danger et les revendications des pêcheurs.

Certains cuisiniers n'ont pas attendu pour surveiller ce qu'ils mettent dans l'assiette de leurs clients. Olivier Roellinger, célèbre chef et Vice-président des Relais & Châteaux qui regroupent 475 hôtels et restaurants gastronomiques dans 57 pays, explique à TF1 News pourquoi il a fait bannir le thon rouge de toutes leurs cartes.

Colère noire pour les défenseurs des thons rouges
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Noir avenir pour les thons rouges
Victime de surpêche, l'espèce a vu ses effectifs fondre de 80% sur les 40 dernières années. Seul espoir : l'interdiction totale de la pêche. Une mesure qui va être proposée lors d'une convention internationale. Le vote s'annonce serré.
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Colère rouge sur le thon : au tour de Sushi Shop
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La France va interdire le thon rouge, personne n'est content
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TF1 News : Les membres des Relais & Châteaux ont récemment pris des engagements "pour la sauvegarde du plus grand garde-manger de l'humanité : la mer". Pourquoi vos chefs se mobilisent-ils sur un tel sujet?

Olivier Roellinger, célèbre chef et Vice-président de Relais & Châteaux : Le Président des Relais & Châteaux m'a demandé quelle était ma priorité pour cette année. Je lui ai répondu qu'il y avait une urgence terrifiante sur le garde-manger de la mer et qu'il fallait sensibiliser au plus vite sur le sujet. Nos chefs - Français, Japonais, Israéliens ou Brésiliens - sont l'élite de la cuisine mondiale. Si nous n'alertons pas le grand public, sur qui allons nous compter ? L'idée, c'est un peu que, selon la formule, "si tous les cuisiniers du monde se donnent la main", cela peut faire bouger les choses. Selon plusieurs études, les poissons que nous consommons tous les jours - soles, turbots, bars, rougets ... - vont disparaitre entre 2040 et 2050. Aujourd'hui, 1% des pécheurs pêchent 60% du poisson. Dans les eaux territoriales des pays les plus pauvres de la planète, des bateaux géants déciment les bancs de poisson pour produire des tonnes de farines, au grand préjudice des petits pêcheurs locaux. Et il faut 17 kilos de ces farines de poissons sauvages pour produire un seul kilo de thon d'élevage... Nous nous engageons donc à encourager une pêche respectueuse de l'environnement sur des stocks de poisson en bon état et qui ont atteint leur maturité sexuelle.

TF1 News : Le dernier engagement est aussi le plus spectaculaire. Vous venez de supprimer le thon rouge de vos cartes alors que le gouvernement songe à en bannir la pêche. Peut-on y voir un coup de pub?

O. R. : Non, car nous supprimerons l'ensemble des espèces menacées. Le thon rouge est certes le haut de l'iceberg mais c'est aussi un symbole, car il a quasiment disparu. En l'interdisant, il est peut-être encore temps de le sauver même si certains nous disent : "laissez tomber, c'est déjà foutu !" ou encore "vous allez encourager le braconnage". C'est scandaleux car la mer est nourricière. C'est le garde-manger de l'humanité. Si on la laisse tomber, on met en danger toute notre planète.

TF1 News : Renoncer à une saveur, n'est-ce pas renoncer à sa culture ?

O. R. : La planète est riche. Il faut simplement s'avoir s'adapter à une période et à un lieu et savoir faire évoluer son alimentation. La sole, par exemple, est en surpêche dans certaines zones de la planète et se porte très bien ailleurs. Et prenez le chinchard, les Japonais considèrent que c'est un des meilleurs poissons crus. Mais, en France, lorsque l'on en remonte dans les filets, on le balance par dessus bord, et on appelle même ça le poisson à chats car on le leur jetait une fois arrivé au port ! Même chose pour le lieu jaune ou le colin qui peuvent être divins s'ils sont consommés très frais. Les poissons que nous consommons ont acquis leur noblesse autrefois car ils se conservaient bien mais il y a des nouvelles méthodes de conservation aujourd'hui. Il faut apprendre à pêcher et manger différemment.

TF1 News : Pourquoi ne pas vous attaquer aux viandes ? L'élevage a une part de responsabilité dans le réchauffement de la planète...

O. R. : Ce combat pour la mer est, pour nous, un combat parmi d'autres. L'interdiction des OGM dans les menus, c'est peut-être pour demain. Nous souhaitons aussi surveiller les conditions d'élevage, lutter contre l'utilisation d'antibiotiques, promouvoir la viande bio... Il faut rester prudent : lorsque l'on a dit après la vache folle, "arrêtez le bœuf pour manger du poisson", on n'en avait pas mesuré les conséquences. L'élevage doit être responsable mais la mer n'est pas inépuisable.

Par Olivier Levard le 11 janvier 2010 à 17:42

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13 Commentaires

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djinn66, le 12/01/2010 à 11h33
Faudra bientôt aussi sauver les pêcheurs Bretons...que leur restera-t-il à pêcher?
aciery, le 12/01/2010 à 10h58
Bravo, sauvons le thon mais aussi la morue qui a presque totalement disparue ! Devant ce bel exemple, je vais arrêter le thon et la morue et j'espère que beaucoup de gens en feront de même ! 10/15 ans sans ces espèces et la régénération naturelle se fera, si après nous sommes raisonnable , nous pourrons gérer intelligemment le stock !
jgh67, le 12/01/2010 à 10h23
La consomation de thon rouge "sauvage", en France devait, cependant, être trés faible comparée notament à celle de certains pays asiatiques,qui semblent être la cause véritable des menaces d'extinction de l'espèce .Le geste des restaurateurs Français est à souligner, mais restera anecdotique...
quipique31, le 12/01/2010 à 09h49
Ils en mangeaient donc tant que cela du thon rouge dans les Relais et Châteaux ? Les spécialités régionales sont peu nombreuses en France, c'est bien connu de tous les gastronomes !
djinn66, le 12/01/2010 à 07h51
Bonne initiative,mais celui que nous ne consommons plus,les Japonais vont le faire à notre place.... une goutte d'eau sur une pierre chaude....
belougi, le 12/01/2010 à 00h37
De la nouvelle qui fait plaisir a lire.
danou34110, le 11/01/2010 à 23h48
On trouve maintenant sur les étals des poissonniers autant de thons d'élevage que de thons pêchés en mer. La qualité de ces thons d'élevage qui n'ont rien connu d'autre que leur piscine et leurs farines nutritives dont on ne sait pas comment elles sont élaborées, quoi qu'en disent ceux qui les vendent, ne peuvent pas être de même qualité que les thons qui ont passé toute leur vie en mer. Il en va de même pour les saumons, les truites et tous les poissons d'élevage. Il faut faire le constat que nous sommes de plus en plus nombreux sur notre Terre, que tous ces gens puisent dans les ressources naturelles qui n'ont plus le temps de se renouveler... Si rien n'est fait, le cap des années 2050 va s'avérer difficile à passer... Mais ce qu'il faudrait faire, bien que beaucoup le pensent, personne l'ose le dire tout fort parce que ça heurterait notre pensée judéo-chrétienne... Ce qui fait que c'est elle qui nous tuera !
chrismaz63, le 11/01/2010 à 20h43
Moi j'ai toujours refusé les thons !!! lol
nadock1, le 11/01/2010 à 19h15
L'élevage a une part de responsabilité dans le réchauffement de la planète...? les émissions de CH4 (méthane ) La fermentation anaérobie sous l'eau : 32% des émissions. Les énergies fossiles : 21 % des émissions. " Les ruminants : 16 % des émissions ". Les déchets humains : 12 % des émissions. La biomasse : 10 % des émissions. Les sédiments et océans : 4 % des émissions .
ten75, le 11/01/2010 à 19h11
Je suis grand amateur de poisson crus et particulièrement du THON , mais je m'adapterai aux autres espèces, si tous les pays font de meme , ce que je doute