Un ex-Michelin se met à table

C'est ce qui s'appelle mettre les pieds dans le plat. Après seize années de bons et loyaux services passés au sein de la grande "famille Michelin", Pascal Remy a été licencié pour "faute grave". Sans indemnités et toutes affaires cessantes. Ce que la direction du groupe reproche à cet inspecteur chevronné, c'est d'avoir tenu un carnet de route relatant ses pérégrinations hexagonales tout au long de sa carrière. Une entorse à la sacro-sainte "clause de confidentialité" brandi à satiété par la direction. "Mes écrits ne dévoilaient en rien le fonctionnement interne du guide, assure-t-il à tf1.fr. C'était tout simplement le reflet de ce que j'ai pu accumuler toutes ces années sur les routes".

Refroidi par ce divorce brutal, Pascal Remy a finalement décidé de rajouter quelques chapitres acides à son récit. Dans une interview accordée au Figaro Magazine à paraître samedi, il déflore le contenu de son livre à paraître "d'ici deux mois". Il assure notamment que, pour sillonner la France et tester les restaurants, le Guide rouge ne compte pas cent inspecteurs comme la direction le prétend, mais "seulement cinq". Un chiffre qui, s'il était avéré, mettrait à mal la réputation de sérieux du guide.

Rapide calcul : cinq inspecteurs faisant en moyenne 200 repas par an, cela fait environ un millier de restaurants testés. Même si l'on y ajoute les quelques dizaines de repas réalisés par la direction et des inspecteurs venus en renfort d'autres pays européens, on reste très loin des 10.000 références recensées chaque année. A ce compte-là, seuls 10 % des établissements figurant dans le guide 2004 (à paraître à la fin du mois) auraient été testés. Le courrier des lecteurs et une lecture assidue de la presse culinaire commanderaient les visites des inspecteurs. Un peu maigre au regard du crédit accordé à la "bible" de la gastronomie. "Il y a le mythe qui dit que l'inspecteur passe tous les ans. En fait, auparavant, c'était tous les deux ans et maintenant c'est tous les trois ans et demi", soutient Pascal Remy.

En outre, l'inspecteur déchu dénonce le mode de fonctionnement du guide concernant les "grandes maisons". "Pour les deux et trois étoiles, les inspecteurs sont souvent un alibi. Les décisions sont principalement une affaire de direction". On se demande comment il a pu rester dans le rang durant toutes ces années. Et l'homme de fustiger ces "tables intouchables". Diable ! Le Bibendum ferait-il du favoritisme à l'égard de certaines de nos célèbres toques ? Pour l'heure, Pascal Remy n'en dit pas davantage et renvoit à la sortie de son livre... tout en promettant de "grosses révélations". "Cela n'a pas de sens de promouvoir un restaurant si ce n'est pas justifié. Les ventes du guide n'évoluent pas en fonction du nombre de trois étoiles. Leur augmentation est plus simplement due au nombre croissant de gens qui voyagent", rétorque Derek Brown, le patron du Michelin.

Pascal Remy est déterminé à mener son combat jusqu'au bout. Avec le recul, il s'amuse de la "promotion avec augmentation de 30 %" de son salaire que lui avait proposé la direction du guide. Mais le document contenait également un "protocole transactionnel" dans lequel interdiction lui était faite de publier quoi que ce soit en relation avec son activité. Son refus signa la fin de sa collaboration avec le guide. Le tribunal des Prud'hommes examinera l'affaire le 28 avril prochain. Une épreuve pour le Michelin, si soucieux d'habitude de rester dans l'ombre.