Paul Haeberlin, un grand chef a rejoint les étoiles

Paul Haeberlin, le fondateur du restaurant L'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, classé trois étoiles au guide Michelin, peu avant sa mort (mai 2008) © TF1/LCI

Son restaurant, L'Auberge de l'Ill, temple incontesté de la gastronomie alsacienne et française, avait célébré en septembre dernier 40 ans de trois étoiles en présence de grands chefs français et étrangers. Une performance très rare dans la gastronomie française puisque seul Paul Bocuse, un grand ami des Haeberlin, la dépasse de peu. A 84 ans, le fondateur Paul Haeberlin s'en est allé ce samedi.

Son talent au "piano" du réputé restaurant d'Illhaeusern, dans le Haut-Rhin, lui avait valu sa première étoile en 1952, puis sa deuxième en 1957, avant de lui permettre d'en décrocher, en 1967, une troisième conservée depuis. Son fils Marc, 55 ans, quatrième d'une lignée vouée à la cuisine depuis 130 ans, a depuis quelques années la haute main sur les fourneaux, mais le respect pour le "patriarche" était resté intact dans ce temple de la gastronomie. "A cinq ans j'aidais déjà ma mère et ma grand'mère en cuisine", aimait à raconter le chef octogénaire.

Le cuisinier et les têtes couronnées

Il avait commencé son apprentissage à 14 ans à La Pépinière à Ribeauvillé, sous la férule d'Edouard Weber, l'un des derniers cuisiniers des tsars. Les femmes Haeberlin, vaillantes aux fourneaux, devaient accueillir les clients jusqu'en 1950, lorsque Paul revenait au village natal. Il relevait alors la maison familiale de ses décombres de la guerre. L'Arbre Vert devenait ensuite L'Auberge de l'Ill, du nom de la rivière alsacienne qui coule le long des jardins verdoyants. Formant un tandem inattendu avec son frère Jean-Pierre aussi extraverti à l'accueil que Paul était silencieux, le chef fonda sa renommée en créant la Truffe Souvarov, qui inspira Paul Bocuse, le Saumon Soufflé, la Mousseline de Grenouille, la Brioche de Foie Gras et la Pêche Haeberlin (une pêche pochée avec sabayon de champagne et glace pistache).

Parmi les têtes couronnées accueillies à cette table alsacienne, signalons celle dans les années 80 de la reine mère d'Angleterre, Elizabeth, de même que celles du roi et de la reine de Suède qui devaient décerner à Paul Haeberlin l'Ordre Royal de l'Etoile Polaire, une haute distinction suédoise. Le roi de Thaïlande, plusieurs présidents français et étrangers et bien d'autres célébrités devaient venir dans le restaurant d'Illhaeusern. Le président Valéry Giscard d'Estaing avait remis en 1994 la croix de la Légion d'honneur à son "ami Paul", connu en 1944 dans les rangs de 1ère Armée française alors que le chef faisait la cuisine pour le futur maréchal de Jean de Lattre de Tassigny.

Paul Bocuse, l'ami de toujours, a souligné samedi que la cuisine française avait perdu "un monument" avec la disparition de Paul Haeberlin. "Paul, a-t-il ajouté, ému, était un ami de longue date, un homme généreux dans tous les sens du mot, sensible et formidable".

D'après agence