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EXCLUSIF - Huîtres et fondant, les recettes de Ducasse pour le réveillon

Olivier Levard par
le 28 décembre 2012 à 16h26 , mis à jour le 28 décembre 2012 à 17h56.
Temps de lecture
4min
Les Huîtres Rockefeller de Alain Ducasse

Les Huîtres Rockefeller de Alain Ducasse / Crédits : Alain Ducasse

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High-TechA l'occasion de la sortie de son application sur iPad, le célèbre chef nous donne ses recettes d'huîtres Rockefeller et de fondant au chocolat en vidéo.

Des papilles au tactile... Le célèbre chef et homme d'affaires Alain Ducasse, qui publie des livres de cuisine depuis 20 ans, s'est mis à la tablette pour son dernier opus : une appli pour iPad qui vous apprend à cuisiner, notamment en vidéo. "Le mariage de la cuisine et des nouvelles technologies, au-delà d'être un passage obligé pour être compétitif, est une chose assez enthousiasmante. Le champ des possibles est vaste. L'apprentissage auprès des jeunes générations passe forcément par l'utilisation des nouvelles technologies", explique-t-il pour commenter cette évolution...
 
TF1 News a saisi cette occasion pour demander au chef deux recettes en exclusivité pour le réveillon. Retrouvez donc ci-dessous les huîtres Rockfeller, et en vidéo, un fondant au chocolat au thé Earl Grey.
 
Application "Mon Grand Livre de Cuisine", par Alain Ducasse
250 recettes, 100 bases et techniques en vidéo
30 euros, disponible sur l'AppStore d'Apple en français et anglais.

Huîtres Rockefeller

Cette recette, avant d'être mondialement connue et diversement interprétée, a été créée au XIXe siècle à l'Antoine's, restaurant de la Nouvelle-Orléans, propriété d'un marseillais, Antoine Alciatore. Les huîtres étaient recouvertes d'une béchamel aux épinards, rappelant les couleurs du dollar. Un client se serait exclamé : "Elles sont riches comme Rockefeller !". Voici notre version...
 
Ingrédients, pour 4 personnes
 
- 12 huîtres Belon "000"
- Gros sel
- Beurre composé
- 1 botte de blettes
- 2 échalotes
- 1 petit bulbe de fenouil
- 200g de beurre
- 3 cl de pastis
- 1/3 de botte d'estragon
- 200g de chapelure blanche sèche
- Sel, poivre du moulin

La recette
 
1 ) Les légumes du beurre composé
 
Laver les blettes. Prélever le vert, le concasser grossièrement.
 
Éplucher une côte (réserver le reste pour une autre utilisation) et la tailler en fine brunoise.
 
Éplucher et ciseler les échalotes.
 
Éplucher, laver le fenouil. Le tailler en fine brunoise.
Dans une cocotte, chauffer 15 g de beurre. Faire tomber rapidement le vert des blettes. Saler, poivrer.
 
Le refroidir. L'égoutter, le presser en extrayant le maximum d'eau. Le hacher. Le réserver au froid.
 
Dans une autre cocotte, chauffer 100 g de beurre. Y faire fondre les échalotes sans les colorer. Ajouter les brunoises de côte de blettes et de fenouil, les suer toujours sans les colorer. Les assaisonner de sel et de poivre.
 
Couvrir et laisser compoter 10 minutes à feu doux. Déglacer avec le pastis. Réduire de moitié.
 
Refroidir sur glace. Réserver.
 
2) Le beurre composé
 
Rincer, sécher, effeuiller l'estragon. Ciseler les feuilles.
 
Mettre le reste du beurre en pommade. Dans un cul-de-poule, le mélanger avec le vert de blettes haché et les brunoises de côte de blettes et de fenouil.
 
Ajouter la chapelure et l'estragon. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Rectifier l'assaisonnement.
 
Étaler régulièrement ce beurre composé entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 mm. Le réserver au froid.
 
3) Finition et présentation
 
Ouvrir les huîtres. Les décoller de leur coquille.
 
Avec un emporte-pièce, tailler douze pastilles dans le beurre composé de la forme d'une coquille d'huître.
 
Repositionner chaque huître dans sa coquille. Y ajouter une pastille de beurre composé.
 
Disposer deux couches de gros sel en ligne sur chaque assiette. Y caler trois huîtres en quinconce.
 
Passer les assiettes pendant 3 minutes sous la salamandre à 10 cm de la source de chaleur.
 
Servir aussitôt.
 
Fondant de chocolat au thé Earl Grey

Les ingrédients 

- 1 l de crème liquide
- 35 g de thé Earl Grey
- 375 g de chocolat de couverture lait
- 375 g de chocolat de couverture noire
- 250 g de sucre semoule
- 9 jaunes d'œufs

La recette

 

Faire bouillir 50 cl de crème fleurette. Y ajouter le thé. Laisser infuser jusqu'à ce que la crème soit refroidie.

Préparer une ganache : hacher les deux chocolats. Passer la crème au thé au chinois. La refaire bouillir. La verser chaude sur le chocolat concassé. Bien mélanger.
Monter les 50 cl de crème restants.
Préparer une pâte à bombe : cuire le sucre à 121°C. Fouetter les jaunes d'œufs au batteur, puis ajouter, tout en battant, le sirop bouillant en filet. Bien monter le mélange. Laisser refroidir.
Mélanger la ganache avec un peu de crème montée.
Mélanger le reste de la crème montée avec la pâte à bombe.
Mélanger ensuite la ganache et la pâte à bombe.
Mouler la masse dans un cadre sur une épaisseur de 2,5 cm. Laisser prendre au froid.

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  • mananuitahiti : Publier un commentaire...

    Le 30/12/2012 à 06h39
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