"Goûtez-moi ça": La betterave par William Ledeuil - 17 octobre 2010
William Ledeuil, chef du restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris, vous livre sa recette d'un produit de saison: la betterave. Au menu: Betteraves de couleur, vinaigrette citron-mostarda-aneth.
Antoine Habert
Antoine Habert vous emmène dans la cuisine d'un chef pour sa chronique gourmande.
Pour contacter Antoine Habert : ahabert@tf1.fr

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Betteraves de couleur, vinaigrette citron-mostarda-aneth pour 4 personnes
 

Préparation : 20 minutes - Marinade : 1 h - Cuisson : 30 minutes


Pour les betteraves :

  • - 2 betteraves jaunes de taille moyenne
  • - 2 betteraves rouges de taille moyenne
  • - 2 betteraves roses de taille moyenne
  • - 2 tiges de citronnelle
  • - Fleur de sel
Pour la vinaigrette :
  • - 4 citrons
  • - 2 tiges de citronnelle
  • - 40 g de gingembre frais
  • - 120 g de mostarda di Cremona
  • - 5 cuil. à soupe d'huile d'olive
Pour la finition :
  • - Quelques pluches d'aneth
  • - 3 brins de basilic thaï (feuilles)
  • - 2 cuil. à soupe d'huile d'holive
  • -
Eplucher les betteraves et les tailler en quartiers. Enlever la première feuille et l'extrémité dures des tiges de citronnelle, puis les couper en quatre. Dans un grand plat, arroser les betteraves d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel et de citronnelle. Laisser mariner pendant 1 h au réfrigérateur, en séparant les betteraves rouges pour qu'elles ne colorent pas les autres.
Enlever la première feuille et l'extrémité dures des tiges de citronnelle, les couper en deux dans la longueur, puis les émincer finement. Eplucher le gingembre. Mixer le jus des citrons, la mostarda, le gingembre, l'huile d'olive et la citronnelle. Filtrer et réserver au réfrigérateur.
Placer les betteraves dans 2 paniers vapeur en bambou avec la citronnelle, puis les faire cuire pendant 30 min à la vapeur. Couper les feuilles de basilic thaï aux ciseaux. Répartir les betteraves dans chaque assiette creuse, arroser avec l'huile d'olive restante et la vinaigrette citron-mostarda-aneth, puis parsemer de basilic thaï et d'aneth. Servir avec le condiment mostarda.
 
Astuce
Laissez bien mariner les betteraves avec la citronnelle, qui aura ainsi le temps de les parfumer délicatement. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des carottes de couleur.
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