"Goûtez-moi ça": La recette d'Alain Passard - 09 janvier 2011
Alain Passard, chef 3 étoiles de l'Arpège à Paris, vous présente sa recette avec deux produits de saison: la pomme et l'endive. Au menu: Pommes et endives rouges à la sauge, beurre salé.
Antoine Habert
Antoine Habert vous emmène dans la cuisine d'un chef pour sa chronique gourmande.
Pour contacter Antoine Habert : ahabert@tf1.fr

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Pommes et endives rouges à la sauge, beurre salé

Pour 4 personnes: 
 

- 2 endives

  • - 2 pommes rouges
  • - Les feuilles de 2 branches de sauge
  • - 4 beaux copeaux de beurre salé
  • - 1 cuillère à café de sucre semoule
  • - 1 citron jaune
  • - Fleur de sel
  • - Noix de muscade


A feu doux dans un poêlon, faire dorer au beurre salé (deux copeaux) 10 à 12 min les deux pommes taillées en fins quartiers (un demi centimètre). A la mi-cuisson, les retourner et leur ajouter les deux endives effeuillées, les feuilles de sauge et le sucre semoule. Laisser fondre en mêlant pommes et endives, assaisonner à la fleur de sel, à la noix de muscade fraîchement râpée et fleurir la recette avec la peau d'un citron frottée sur une râpe à petits trous. Servir sur assiette chaude en entrée ou en garniture d'un canard à la broche. Important : récupérer précieusement le beurre de cuisson des pommes et des endives et décoller les sucs de cuisson au fond du sautoir avec le jus de citron jaune et les deux copeaux de beurre restants. La sauce ainsi obtenue servira à napper le plat. Les pommes et endives doivent avoir une jolie couleur dorée et être légèrement confites.

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