"Goûtez-moi ça": La Saint-Jacques par William Ledeuil - 24 octobre 2010
William Ledeuil, chef du restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris, vous livre sa recette d'un produit de saison: la Saint-Jacques. Au menu: Saint-Jacques rôties et huîtres, condiment persil-wasabi.
Antoine Habert
Antoine Habert vous emmène dans la cuisine d'un chef pour sa chronique gourmande.
Pour contacter Antoine Habert : ahabert@tf1.fr

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Saint-Jacques rôties et huîtres, condiment persil-wasabi pour 6 personnes
 
Préparation : 35 minutes - Cuisson : 10 minutes
 

6 noix de Saint-Jacques
6 huîtres spéciales n°3 (de préférence de Marennes)


Pour le condiment persil-wasabi:

- 3 cuil. à soupe de crème liquide

  • - 80 g de crème d'artichaut
  • - 3 bottes de persil plat
  • - 1 cuil. à soupe de raifort
  • - 10 g de pâte de wasabi
  • - 5 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • - Sel

Pour la finition:

- 1 paquet de champignons enoki (100 g)

  • - 2 cuil. à soupe de feuilles de céleri
  • - 2 brins d'estragon (feuilles)
  • - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • - Sel de céleri


Les noix de Saint-Jacques et les huîtres
Rincer sous un filet d'eau les noix de Saint-Jacques et les égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant. Ouvrir les huîtres. Les décoquiller à l'aide d'une cuillère en décollant le nerf, sans les percer (elles doivent garder leur forme originelle et conserver leur eau). Récupérer l'eau qu'elles ont rejetée et les rincer en les passant 2 s dans un bol d'eau froide. Filtrer l'eau des huîtres. Réserver les huîtres dans cette eau.
 

Le condiment persil-wasabi
Effeuiller le persil, le faire cuire dans de l'eau bouillante, salée pendant 4 à 5 min, puis le faire refroidir dans de l'eau glacée et l'égoutter sans le presser. Le mixer avec la crème d'artichaut, 7 cl d'eau et l'huile d'olive. Saler et filtrer. Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau filtrée des huîtres et la crème liquide. Mixer avec le raifort et le wasabi, puis filtrer et réserver au réfrigérateur.
 

La finition
Couper la partie dure du pied des enoki. Assaisonner les feuilles de céleri, l'estragon et les enoki avec le sel de céleri et 1 cuil. à soupe d'huile d'olive. Dans une poêle, faire dorer les noix de Saint-Jacques avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive pendant 1 min 30 à 2 min pour chaque face. Elles doivent rester translucides à l'intérieur. Sur chaque assiette tiède, répartir le condiment, puis disposer les noix de Saint-Jacques et la salade d'enoki-céleri. Arroser avec le jus de wasabi.
 
Bon à savoir
Les enoki sont des champignons japonais très longs, très fins et très blancs. Ils s'achètent au rayon légumes des épiceries asiatiques et ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur. Ne les sortez pas de leur emballage avant utilisation pour éviter qu'ils ne sèchent.

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