"Goûtez-moi ça": Le cèpe par Eric Fréchon - 30 septembre 2010
Eric Fréchon, chef 3 étoiles du Bristol à Paris, vous livre sa recette d'un produit de saison qui arrive sur nos étals: le cèpe. Au menu: cèpes "bouchon" rôtis au jambon Pata Negra, jus de persil.
Antoine Habert
Antoine Habert vous emmène dans la cuisine d'un chef pour sa chronique gourmande.
Pour contacter Antoine Habert : ahabert@tf1.fr

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Cèpes « bouchon » rôtis au jambon Pata Negra, jus de persil légèrement aillé pour 4 personnes
 
  • - 16 pièces de cèpes bouchons
  • - 3 gousses d'ail rose du Lautrec confites à l'huile d'olive
  • - 12 copeaux de Pata Negra
  • - Jus de poulet
  • - Gras du Pata Negra
  • - 5 bottes de persil plat
  • - Beurre noisette

Laver les cèpes et laisser sécher entre deux linges. Laver et équeuter le persil. Le cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et rafraichir. Mixer et détendre avec un peu d'eau de cuisson (que l'on aura glacé également) si nécessaire. Réserver. Faire infuser un peu de gras de Pata Negra dans un bon jus de poulet. Confire les gousses d'ail dans de l'huile d'olive.
 
Faire chauffer le coulis de persil, ajouter un peu de beurre noisette. Réajuster l'assaisonnement. Poêler les cèpes. Dans une assiette ronde et plate, faire un cercle de coulis, déposer les cèpes, les gousses d'ail et les copeaux de jambon dessus. Arroser d'un filet de jus de poulet. Servir.

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