"Goûtez-moi ça": Le kaki par William Ledeuil - 05 novembre 2010
William Ledeuil, chef du restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris, vous livre sa recette d'un produit de saison: Le kaki. Au menu: Kakis, nage d'agrumes.
Antoine Habert
Antoine Habert vous emmène dans la cuisine d'un chef pour sa chronique gourmande.
Pour contacter Antoine Habert : ahabert@tf1.fr

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Kakis, nage d'agrumes pour 6 personnes
 
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 35 minutes


Pour la nage d'agrumes:

- 12 kumquats

  • - 8 oranges (jus)
  • - 2 tiges de citronnelle
  • - 40 g de gingembre
  • - 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
  • - 100 g de sucre en poudre


Pour la finition:

- 3 kakis mûrs

  • - 1 brin de basilic thaï
 
La nage d'agrumes
Couper en deux les kumquats dans la longueur et enlever les pépins. Peler le gingembre. Enlever la première feuille et l'extrémité dures des tiges de citronnelle, les couper en deux dans la longueur. Emincer très finement le gingembre.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus des oranges, le sucre, la citronnelle et le gingembre. Ajouter les kumquats et les faire cuire à feu doux pendant 30 min. Les laisser refroidir dans le jus.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau glacée. Egoutter les kumquats et la gélatine. Faire tiédir 1/3 du jus, puis laisser se dissoudre dans ce jus la gélatine bien essorée. Rassembler les deux jus et réserver au réfrigérateur.
La finition
Eplucher les kakis et les couper en sic selon la taille des fruits. Verser et répartir  sur chaque assiette creuse la nage d'agrumes. Disposer les kumquats et les kakis. Couper finement aux ciseaux les feuilles de basilic thaï et les répartir sur la nage.
Bon à savoir
Vous trouverez des kakis dans les supermarchés asiatiques ou exotiques. Attention : si les kakis ne sont pas suffisamment mûrs, ils sont légèrement âpres. Vous pouvez réaliser cette recette avec du jus d'orange sanguine ou de mandarine. Vous pouvez utiliser aussi des nèfles à la place des kakis.
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