"Goûtez-moi ça": le maquereau par Eric Fréchon - 17 septembre 2010
Eric Fréchon, chef 3 étoiles du Bristol à Paris, vous livre sa recette d'un produit de saison qui arrive sur nos étals: le maquereau. Au menu: fine tartelette de maquereau.
Antoine Habert
Antoine Habert vous emmène dans la cuisine d'un chef pour sa chronique gourmande.
Pour contacter Antoine Habert : ahabert@tf1.fr
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Fine tartelette de maquereau pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes - Cuisson: 35 minutes
Préchauffer le four à 200°C (th.7). Epluchez et coupez en petits dés l'oignon. Pelez et dégermez la gousse d'ail. Epluchez le gingembre, râpez-le. Plongez les tomates pendant 30 secondes dans l'eau bouillante. Dès que la peau commence à craqueler, rafraichissez-les dans de l'eau froide. Pelez les tomates. Coupez-les en deux, enlevez les pépins et coupez-les en petits cubes. Taillez 3 disques de 10 cm de diamètre dans chaque feuille de brick. Emincez chaque filet de maquereau en 8 morceaux réguliers.
Faites chauffer une casserole et versez un filet d'huile d'olive. Ajoutez les dés d'oignon, faites-les suer pendant 5 minutes sans coloration. Ajoutez les tomates, l'ail, le thym, le gingembre et le concentré de tomates.
Mélangez et laissez cuire pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que l'eau des tomates soit évaporée. En fin de cuisson, ajoutez le basilic ciselé, rectifiez l'assaisonnement puis conservez au frais.
Pour chaque tartelette, empilez 6 disques de brick badigeonnés d'huile d'olive et faites cuire entre deux plaques de cuisson pendant 5 minutes environ, afin que les feuilles se soudent les unes aux autres et ne gonflent pas.
Lorsque les disques sont bien dorés, déposez sur chacun 1 cuillerée à soupe de concassée de tomates en veillant à l'étaler sur toute la feuille de brick. Puis disposez en rosace les filets de maquereau coupés et assaisonnés.
Versez un filet d'huile d'olive sur chaque tartelette, enfournez et faites cuire pendant 3-4 minutes. Servez aussitôt.
Astuces du chef
Vous pouvez remplacer le maquereau par du thon ou du rouget.
Préparation : 45 minutes - Cuisson: 35 minutes
- 4 maquereaux de 250 g chacun, levés en filets
- 8 feuilles de brick
- 2 tomates cœur de bœuf
- 1 gousse d'ail
- 1 petit oignon
- 2 branches de thym
- 6 grandes feuilles de basilic
- 20 g de gingembre
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- Sel, poivre
Préchauffer le four à 200°C (th.7). Epluchez et coupez en petits dés l'oignon. Pelez et dégermez la gousse d'ail. Epluchez le gingembre, râpez-le. Plongez les tomates pendant 30 secondes dans l'eau bouillante. Dès que la peau commence à craqueler, rafraichissez-les dans de l'eau froide. Pelez les tomates. Coupez-les en deux, enlevez les pépins et coupez-les en petits cubes. Taillez 3 disques de 10 cm de diamètre dans chaque feuille de brick. Emincez chaque filet de maquereau en 8 morceaux réguliers.
Faites chauffer une casserole et versez un filet d'huile d'olive. Ajoutez les dés d'oignon, faites-les suer pendant 5 minutes sans coloration. Ajoutez les tomates, l'ail, le thym, le gingembre et le concentré de tomates.
Mélangez et laissez cuire pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que l'eau des tomates soit évaporée. En fin de cuisson, ajoutez le basilic ciselé, rectifiez l'assaisonnement puis conservez au frais.
Pour chaque tartelette, empilez 6 disques de brick badigeonnés d'huile d'olive et faites cuire entre deux plaques de cuisson pendant 5 minutes environ, afin que les feuilles se soudent les unes aux autres et ne gonflent pas.
Lorsque les disques sont bien dorés, déposez sur chacun 1 cuillerée à soupe de concassée de tomates en veillant à l'étaler sur toute la feuille de brick. Puis disposez en rosace les filets de maquereau coupés et assaisonnés.
Versez un filet d'huile d'olive sur chaque tartelette, enfournez et faites cuire pendant 3-4 minutes. Servez aussitôt.
Astuces du chef
Vous pouvez remplacer le maquereau par du thon ou du rouget.
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