"Goûtez-moi ça": le merlan par Eric Fréchon - 20 septembre 2010
Eric Fréchon, chef 3 étoiles du Bristol à Paris, vous livre sa recette d'un produit de saison qui arrive sur nos étals: le merlan. Au menu: merlan en croûte d'amandes.
Antoine Habert
Antoine Habert vous emmène dans la cuisine d'un chef pour sa chronique gourmande.
Pour contacter Antoine Habert : ahabert@tf1.fr

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Merlan en croûte d'amandes pour 4 personnes


Préparation : 10 minutes - Cuisson : 4 minutes

  • - 2 merlans de 600 g chacun, levés en filets et désarêtés par le poissonnier
  • - 200 g de beurre demi-sel
  • - 200 g de poudre d'amandes
  • - 30 g d'amandes effilées
  • - Sel, poivre
Pour la sauce :
  • - 200 g de beurre doux
  • - 1 citron
  • - ½ botte de ciboulette
  • - 20 g de pequillos
  • - 10 g de câpres


Vérifiez que les merlans soient bien désarêtés. Dans une casserole, faites fondre le beurre demi-sel jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Retirez-le du feu et mélangez-le avec la poudre d'amandes. Salez, poivrez, laissez refroidir. Pelez le citron, détachez les quartiers et coupez-les en petits dés. Ciselez la ciboulette et taillez les pequillos en petits dés.
Préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre le beurre doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Laissez-le refroidir à  température ambiante. Ensuite, ajoutez la ciboulette, les câpres, les dés de citron et les pequillos. Mélangez bien.
Préchauffer le four à 200°C (th.7). Mettez sur une plaque antiadhésive allant au four les 4 filets de merlan. Salez, poivrez. Nappez-les finement de beurre d'amandes puis parsemez les amandes effilées.
Enfournez et laissez cuire pendant 4 minutes. Si les merlans n'ont pas assez coloré, terminez la cuisson au gril. Servez avec un peu de sauce autour de chaque poisson en croûte.


Astuces du chef
Cette recette peut se réaliser avec n'importe quel poisson. Vous pouvez préparer le beurre d'amandes à l'avance puis le faire refroidir sur une plaque au réfrigérateur. Lorsqu'il  est solide, taillez-le en rectangles de la taille des poissons puis déposez-les sur ceux-ci avant d'enfourner.
 
 

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