"Goûtez-moi ça": Le panais par William Ledeuil - 29 octobre 2010
William Ledeuil, chef du restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris, vous livre sa recette d'un produit de saison: Le panais. Au menu: Crème de panais-coco-citronnelle, huile de sésame.
Antoine Habert
Antoine Habert vous emmène dans la cuisine d'un chef pour sa chronique gourmande.
Pour contacter Antoine Habert : ahabert@tf1.fr

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Crème de panais-coco-citronnelle, huile de sésame pour 6 personnes
 

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 40 minutes

  • - 80 cl de bouillon de volaille
  • - 55 cl de lait de coco
  • - 400 g de panais
  • - 40 g de galanga
  • - 2 gousses d'ail
  • - 2 tiges de citronnelle
  • - Quelques feuilles de shiso vert ou rouge
  • - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • - Huile de sésame grillée
  • - Sel de céleri
  • - Poivre blanc


Eplucher les panais et les couper en rondelles de 3 ou 4 mm. Eplucher les gousses d'ail et le galanga. Enlever la première feuille et l'extrémité dures des tiges de citronnelle, les couper en deux dans la longueur, puis les émincer très finement ainsi que le galanga. Couper finement les feuilles de shiso aux ciseaux.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et y faire revenir la citronnelle et le galanga pendant 2 à 3 min à feu doux sans coloration. Ajouter le panais et 2 ou 3 cuil. à soupe d'eau. Saler et poivrer. Couvrir, faire cuire à feu doux pendant environ 10 min. Remuer souvent.  
Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson pendant 20 min à feu doux. Verser ensuite le lait de coco et porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 5 min à feu doux.  
Mixer pour obtenir une belle crème de panais blanche et brillante. La passer au chinois en pressant fortement pour extraire tous les parfums du galanga et de la citronnelle.  
Servir la crème de panais bien chaude dans des bols et, juste avant de déguster, ajouter un filet d'huile d'olive et de sésame grillée. Parsemer de feuilles de shiso.
 

Bon à savoir
Vous pouvez préparer vous-même le bouillon de volaille : préparer et épluchez 2 tiges de citronnelle, 2 gousses d'ail, 1 oignon doux, ½ blanc de poireau, ½ branche de céleri, ¼ de fenouil, 2 champignons de Paris et 3 carottes, puis émincez-les. Plongez le tout dans 4 litres d'eau salée (15 g de gros sel) avec 1,5 kg d'ailerons de volaille achetés chez votre volailler. Faites cuire pendant 2 h à feu doux. Filtrez et laissez refroidir. Congelez ce bouillon en portions de ¼ ou ½ litre et utilisez-les selon vos besoins.

Le shiso est une herbe aromatique au léger goût de cumin. Vous la trouverez dans les épiceries asiatiques.

Vous pouvez remplacer le panais par du céleri-rave et le shiso par du basilic.

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