Goûtez-moi ça: Le saumon sauvage de l'Adour par Hélène Darroze - 17 mai 2010
La chef Hélène Darroze vous livre sa recette d'un produit de saison plutôt rare: le saumon sauvage. Au menu: Saumon sauvage de l'Adour mariné façon gravlax, tomates confites, câpres et fleur d'ail
Antoine Habert
Antoine Habert vous emmène dans la cuisine d'un chef pour sa chronique gourmande.
Pour contacter Antoine Habert : ahabert@tf1.fr
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Saumon sauvage de l'Adour mariné façon gravlax, tomates confites, câpres et fleur d'ail
Marché pour 8 personnes
800 g de cœur de saumon sauvage de l'Adour
1 citron vert
Pour la marinade façon gravlax
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
25 g de badiane
25 g d'anis vert
25 g de graines de fenouil
3 g de grains de poivre
5 g de grains de coriandre
1 clou de girofle
10 baies de genièvre
1 g de piment d'Espelette
100 g de fleur de sel
100 g de sucre roux
Pour la sauce vierge
2 oignons nouveaux
6 tomates confites
1 citron vert
1 tranche de pain de mie
25 grs de petites câpres
6 fleurs d'ail
10 cl d'huile d'olive
Sel
Piment d'Espelette
Préparer la marinade 2 jours à l'avance. Pour cela, mixer ensemble la badiane, l'anis vert, les graines de fenouil, le poivre, la coriandre, le thym, les feuilles de laurier, le girofle et le genièvre. Puis mélanger avec la fleur de sel, le sucre roux et le piment d'Espelette.
Couper le citron vert en deux et frotter le saumon sauvage de l'Adour avec chaque moitié. Le recouvrir de ce mélange de sel, sucre, épices et herbes, puis le laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 heures. À ce terme-là, laver le saumon sous un filet d'eau.
Puis, préparer la sauce vierge. Pour cela, ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que les tiges des fleurs d'ail. Tailler les tomates confites en petits dés, peler à vif un citron vert et couper les suprêmes en petits dés. Puis, dans une tranche de pain de mie, détailler en petits dés et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Mélanger tous ces ingrédients dans un petit bol. Ajouter les câpres. Assaisonner de sel et piment d'Espelette et ajouter l'huile d'olive.
Servir les tranches de saumon avec cette sauce vierge. On peut accompagner de pomme de terre rattes cuites avec leur peau.
Marché pour 8 personnes
800 g de cœur de saumon sauvage de l'Adour
1 citron vert
Pour la marinade façon gravlax
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
25 g de badiane
25 g d'anis vert
25 g de graines de fenouil
3 g de grains de poivre
5 g de grains de coriandre
1 clou de girofle
10 baies de genièvre
1 g de piment d'Espelette
100 g de fleur de sel
100 g de sucre roux
Pour la sauce vierge
2 oignons nouveaux
6 tomates confites
1 citron vert
1 tranche de pain de mie
25 grs de petites câpres
6 fleurs d'ail
10 cl d'huile d'olive
Sel
Piment d'Espelette
Préparer la marinade 2 jours à l'avance. Pour cela, mixer ensemble la badiane, l'anis vert, les graines de fenouil, le poivre, la coriandre, le thym, les feuilles de laurier, le girofle et le genièvre. Puis mélanger avec la fleur de sel, le sucre roux et le piment d'Espelette.
Couper le citron vert en deux et frotter le saumon sauvage de l'Adour avec chaque moitié. Le recouvrir de ce mélange de sel, sucre, épices et herbes, puis le laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 heures. À ce terme-là, laver le saumon sous un filet d'eau.
Puis, préparer la sauce vierge. Pour cela, ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que les tiges des fleurs d'ail. Tailler les tomates confites en petits dés, peler à vif un citron vert et couper les suprêmes en petits dés. Puis, dans une tranche de pain de mie, détailler en petits dés et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Mélanger tous ces ingrédients dans un petit bol. Ajouter les câpres. Assaisonner de sel et piment d'Espelette et ajouter l'huile d'olive.
Servir les tranches de saumon avec cette sauce vierge. On peut accompagner de pomme de terre rattes cuites avec leur peau.
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