"Goûtez-moi ça": Les petits pois par Hélène Darroze - 12 mai 2010
La chef Hélène Darroze vous livre sa recette d'un produit de saison: le petit pois. Au menu: Cappuccino de petits pois au goût de jambon.
Antoine Habert
Antoine Habert vous emmène dans la cuisine d'un chef pour sa chronique gourmande.
Pour contacter Antoine Habert : ahabert@tf1.fr

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Cappuccino de petits pois au goût de jambon
 
Marché pour 8 personnes

Pour le bouillon de jambon 
400 g de parures de jambon de Pays
1 garniture aromatique
2 gousses d'ail
20 g de graisse de canard
Sel
Piment d'Espelette
 
Pour le cappuccino
1,6 kg de petits pois en cosse
25 cl de crème montée
Sel
Piment d'Espelette
 
Cuisiner, dans un premier temps, le bouillon de jambon en faisant revenir dans un grand sautoir avec la graisse de canard, la garniture aromatique taillée en morceaux grossiers, les gousses d'ail et les parures de jambon de pays. Une fois que le tout est bien saisi, sans être trop coloré, verser 1,5 litre d'eau. Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures. Puis filtrer.
Ecosser les petits pois, qui doivent laisser 1 kilo de pois environ. Après les avoir passés sous l'eau, plonger les 2/3 des pois dans le bouillon de jambon et les laisser cuire pendant 8 à 10 minutes suivant leur grosseur. Les égoutter et les rafraîchir aussitôt, à la fois pour stopper la cuisson et pour fixer la chlorophylle. Les verser dans le bol d'un mixer avec deux bonnes louches de bouillon de jambon et le reste de petits pois crus. Mixer le tout, puis passer au tamis pour enlever les peaux qui n'auront pas été broyées. Il suffira ensuite de détendre cette purée avec environ un litre de bouillon de jambon de manière à obtenir une soupe un peu épaisse. Au moment de servir, ajouter la crème montée, émulsionner. 
 
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