Le 3 étoiles épinglé sur l'hygiène

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Les gourmets se régalent de son porridge d'escargots ou de ses glaces au bacon et aux oeufs, mais des inspecteurs chargés du contrôle sanitaire n'ont pas trouvé à leur goût le "Fat Duck", restaurant trois étoiles Michelin de l'ouest de Londres. Les fonctionnaires de la mairie de Windsor et Maidenhead ont estimé "insatisfaisants" trois des quatre échantillons qu'ils ont testés au printemps 2004, selon des documents communiqués à la presse en vertu de la loi sur la liberté de l'information. La ballotine de foie gras, la panse de porc braisée et la glace à la vanille conçus par le chef britannique Heston Blumenthal, le pape de la gastronomie moléculaire, contenaient des niveaux de bactérie "insatisfaisants", selon leur rapport.

Le service du contrôle santaire de la mairie, a aussitôt sermonné le personnel du "Fat Duck" dans une lettre, l'enjoignant de se laver les mains et attirant son attention sur "l'importance de désinfecter les couteaux". Une polémique s'en est suivi sur les méthodes révolutionnaires de cuisson extrêmement lente de Heston Blumenthal, qui lui valent l'admiration des critiques du monde entier. Le "Fat Duck", situé à Bray-on-Thames, a été proclamé le mois dernier meilleur restaurant au monde par le magazine britannique Restaurant. "Les directives de la mairie indiquent qu'il faut cuire la viande à 72 degrés, ce qui en fait une viande bien cuite. Si vous cuisez à une plus basse température pour plus longtemps, vous tuez la bactérie tout aussi efficacement. Ils en sont maintenant convenus", a expliqué M. Blumenthal, cité mardi par le Times.

Après ce coup de semonce, Heston Blumenthal, qui a trois étoiles au guide Michelin, a réorganisé ses cuisines, amélioré ses thermomètres et embauché un consultant indépendant en sécurité alimentaire. De nouveaux tests ont été effectués par la mairie en juillet dernier et cette fois-ci la panse de porc, même cuite à petit feu pendant 36 heures, et la glace les ont passés haut la main.

La mairie se dit maintenant disposée à juger "satisfaisante" la cuisine de Heston Blumenthal. Voilà qui devrait rassurer les convives qui règlent une addition de 97,50 livres (143 euros) pour le menu de dégustation.

(Image d'archive)