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Le chef Philippe Mille livre sa recette du Foie gras de canard poché dans un bortch pour Noël © TF1NewsA quelques jours des fêtes de fin d'année, les plus grands chefs étoilés vous livrent leurs conseils pour préparer vos repas de Noël et du Nouvel an. Cette semaine c'est Philippe Mille, chef d'une maison emblématique Les Crayères à Reims, qui livre ses secrets.
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Publié le 14/12/2010
TF1 : Quels sont vos souvenirs de repas de fête ?
Philippe Mille, chef du restaurant "Les Crayères" à Reims : Des moments exceptionnels où tout le monde se rassemble pour passer de bons moments autour de bons produits. L'image de la grand-mère avec la marmite qui mijote, ça embaume la maison et les murs sont imprégnés pendant une semaine. Ce sont aussi des étoiles qui brillent dans les yeux de tout le monde, quasiment autant que sur le sapin.
TF1 : Cette année qu'allez-vous cuisiner ?
Philippe Mille : Je vais faire une Saint-Jacques dans sa coquille avec une lamelle de truffe dessus et un peu de beurre. On referme ensuite la coquille, on l'entoure de pâte feuilletée et là, quand on ouvre tous les parfums sortent d'un seul coup. Je pense aussi à un beau filet de bœuf en croute mariné pendant une journée avec un jus de truffe et roulé dans une pâte feuilletée avec du foie gras.
TF1 : Constatez-vous un retour à une certaine simplicité ?
Philippe Mille : Oui, un retour aux valeurs de la cuisine d'il y a 300 ans ou 400 ans : simplicité, sans les fioritures qui pourraient gâcher le produit. On va à l'essentiel mais l'essentiel doit être parfait.
TF1 : Quels conseils pouvez-vous donner aux cuisiniers amateurs ?
Philippe Mille : Ils doivent faire les marchés et voir ce qu'il y a à ce moment-là. Pourquoi ne pas associer par exemple un superbe bar avec de petits choux farcis par exemple. Chacun sait cuisiner aujourd'hui, on mange beaucoup mieux qu'il y a quelques temps. On respecte les saisons, on va chercher les vrais produits, le bio, le petit maraîcher. C'est ça que les gens attendent.
TF1 : La décoration est-elle également importante ?
Philippe Mille : Oui ça fait partie du moment des fêtes. Il faut que la maîtresse de maison mette tout son cœur, sa passion et sa joie sur la table.
Foie gras de canard poché dans un botch Pousses d'épinard et betteraves cuites en croûte de sel |
Bortch : 400g de betteraves rouge 500g de gros sel 60g de betterave chiogga 30g de pousse d'épinard 20g de barbe de capucin PM fleur de sel 10g huile d'olive 50g pain de mie encre de seiche 10g de beurre 30g énoki 80g choux pack choï Couvrir les betteraves rouges de gros sel, cuire au four à 180°C pendant 2 heures. Une fois cuites, les éplucher puis les détailler à l'aide d'emporte pièce 30 de diamètre et sur une épaisseur de 0.8cm. Tailler les pousses d'épinard et les betteraves chiogga avec le même emporte pièce, couper les énoki sur une hauteur de 2cm, les laisser crus et les assaisonner de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive. Blanchir les choux pack choï dans de l'eau salée. Dans une poêle, sauter au beurre les croûtons de pain de mie encre de seiche taillés à 0.5cm de côtés. |
