"Les Chirac, des patrons en or"

"Les cuisines de l'Elysée" de Francis Loiget © TF1/LCI

LCI : En 42 ans, vous avez servi cinq présidents de la République, de Charles de Gaulle à Jacques Chirac. En plus de confier vos expériences en tant que chef pâtissier, vous livrez dans votre livre "Les cuisines de l'Elysée" (1) des recettes de desserts les plus appréciées des chefs d'Etat. Jacques Chirac a la réputation d'avoir un appétit d'ogre. Qu'en est-il réellement ?

Françis Loiget, chef pâtissier de l'Elysée : Chirac est loin de l'image qu'on lui donne. Il ne se relève pas la nuit pour manger. De toute manière, Bernadette suit de près son régime et le freine s'il mange trop. Il est très friand de pâtisseries surtout quand elles sont à base de chocolat. Ses deux préférées : le paris-brest et la marquise au chocolat. Nous n'avons jamais eu de soucis pour établir les menus avec lui, il les a toujours validés... Ce n'était pas toujours le cas avec Mitterrand... mais c'était sûrement lié à sa maladie...

LCI.fr : Depuis de Gaulle, comment le rapport entre le personnel et le couple présidentiel a-t-il évolué ?

F. L. : Tout s'est toujours bien passé avec Chirac. Quand il est arrivé, on a retrouvé l'atmosphère "famille" de Pompidou. Les premiers temps, il a proposé une séance photo avec le personnel. Bernadette Chirac était très droite, tout était carré avec elle. Elle est souvent descendue dans les cuisines pour donner sa touche personnelle, surtout pour les cérémonies officielles. Il est déjà arrivé qu'elle demande l'ajout d'une rose ou un drapeau sur une pâtisserie. C'est une vraie maîtresse de maison, très franche, mais pas avare non plus de compliments. Tous les deux, ils ont su imposer leurs manières de vivre et de gouverner au personnel.

Le couple Pompidou a été merveilleux. Avec sa femme, ils ont mis un moment pour venir faire notre connaissance. Nous sommes tous tombés amoureux de ce couple qui savait toujours nous glisser un mot gentil pour nous mettre à l'aise. On dialoguait beaucoup avec lui. Il avait instauré un vrai climat familial et d'intimité. Des collègues m'ont même raconté qu'ils avaient joué aux boules avec le Président au Fort de Brégançon. Un jour, Pompidou était parti chasser à Rambouillet. Nous avions décidé d'organiser avec le personnel un match de foot. Manque de chance, Pompidou est arrivé plus tôt que prévu mais il a regardé la fin du match !

Auparavant, avec de Gaulle c'était clair : il n'y avait pas de relations, tout cela n'existait pas. Avec sa femme, ils avaient mis une barrière avec le personnel. Pour nous faire connaître leurs impressions sur la nourriture, ils passaient par le maître d'hôtel. Le Général était quand même descendu une fois en cuisine. Et puis, quand mon premier enfant est né, j'ai quand même eu droit à un petit mot et des chaussons tricotés par Mme de Gaulle.

LCI : L'entente était bonne avec ces trois présidents. Ca n'a pas été le cas avec les deux autres et en particulier avec Mitterrand. Dans votre livre vous le surnommez : "l'homme des glaces"...et ce n'était pas de crème glacée dont il était question...

F.L. : Mitterrand a fait appel à un cuisinier particulier. Pendant 14 ans, nous n'avons pas reçu un seul compliment du Président. Il est resté glacial avec le personnel de l'Elysée. C'était long. Sa maladie n'expliquait pas tout. Personnellement, j'ai eu aussi un peu de mal avec Valéry Giscard d'Estaing. C'est un homme d'une grande autorité mais qui recherchait un certain contact avec le personnel. Ce qui manquait avec VGE, c'était une maîtresse de maison. Bref, on ne jouait pas. C'était juste très protocolaire.

LCI : Quels grands moments et cauchemars garderez-vous en mémoire ? 

F. L. : Je me souviendrai toute ma vie de ma première rencontre avec le général de Gaulle. Le Président était venu en cuisines pour me saluer. Il m'a dit quelques mots que je ne pourrais même pas vous retranscrire. J'étais tellement impressionné par l'homme. Il faut dire que je n'avais que 20 ans ! Un grand souvenir !

Le plus mauvais moment, c'est sous Giscard d'Estaing et "l'épisode de la tarte." Le Président recevait Hassan II et j'avais préparé une pâtisserie. Le soir même, je reçus une note me disant que " le Président avait eu honte de servir un dessert si médiocre. " Par la suite, à chaque fois que je confectionnais une tarte, je recevais une montagne de critiques de la part de VGE. Le pire c'est que je ne savais pas pourquoi ! J'ai même failli perdre ma place. Et puis finalement un peu plus tard, le Président m'a demandé de m'occuper du gâteau de mariage de sa fille. Ce fut un triomphe !

(1) "Les cuisines de l'Elysée, le pâtissier des présidents raconte" de Françis Loiget, édité par Pygmalion, paru le 1/03/2007, vendu à 19 euros.