Steak infecté : tout savoir sur la bactérie E. coli

Qu'est-ce que le syndrome hémolytique et urémique (SHU) ?

C'est une maladie rare en France, mais grave chez l'enfant puisqu'elle est la principale cause d'insuffisance rénale aiguë chez les enfants âgés de 1 mois à 3 ans. Elle est le plus souvent causée par une bactérie appartenant à la famille des Escherichia coli (E. coli), dont certaines souches sont plus virulentes et produisent des toxines, appelées "shigatoxines" (E. coli O157:H7).

Ces bactéries sont présentes dans les intestins de nombreux animaux : vaches, veaux, chèvres, moutons, daims... Elles sont éliminées par les selles qui peuvent alors contaminer l'environnement (eau, fumier, sol) et les aliments. Elles supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur) mais sont détruites par la cuisson.

Comment la contamination se produit-elle ?

• par ingestion d'aliments contaminés consommés crus ou peu cuits : viande de bœuf (en particulier hachée), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de pommes, légumes crus, ou d'eau de boisson contaminée
• en portant ses mains souillées à la bouche, après avoir touché des animaux porteurs de la bactérie ou leur environnement contaminé
• par contact avec une personne malade qui excrète la bactérie dans ses selles ("maladie des mains sales")

Quels sont les symptômes du SHU ?

La maladie se manifeste d'abord par de la diarrhée souvent avec du sang, des douleurs abdominales et parfois des vomissements qui évoluent, après une semaine environ, vers un syndrome hémolytique et urémique. L'enfant présente alors des signes de grande fatigue, de pâleur, une diminution du volume des urines, qui deviennent plus foncées, et parfois des convulsions. 1 à 2% des enfants décède ; plus d'un tiers gardent des lésions rénales à long terme, nécessitant un suivi médical régulier.

Quels sont les traitements ?

En France, les enfants atteints de syndrome hémolytique et urémique sont hospitalisés dans des services spécialisés (néphrologie ou réanimation pédiatrique). Le traitement s'effectue par des transfusions sanguines et/ou des dialyses.

Comment prévenir la transmission de ces bactéries ?

La transmission de la maladie peut être prévenue par des gestes simples :

• les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur
• les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés
• les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés
• les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être suffisamment réchauffés et consommés rapidement
• les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu'ils ont été en contact préalablement avec de la viande crue) ainsi que le plan de travail doivent être soigneusement lavés
• le lavage des mains doit être systématique avant de préparer à manger et en sortant des toilettes
• en cas de gastro-entérite, il convient d'éviter de se baigner dans des lieux de baignades publiques et de préparer des repas
• les enfants ne doivent pas boire d'eau non traitée (eau de puits, torrents...) et éviter d'en avaler lors de baignades (lac, étang...)
• il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement.

Source : Institut national de veille sanitaire (InVS)