"Chaque jour, l'abus de sel fait une centaine de morts"

Pierre Meneton est spécialiste de physiologie rénale à l'Inserm © LCI

"Il m'a semblé utile de discuter du problème"

Pierre Meneton, chercheur à l'Institut national de la santé et de la recherche médicale, a comparu jeudi au tribunal de grande instance de Paris, attaqué en diffamation par plusieurs représentants des producteurs industriels de sel, dont le Comité des salines de France.
 
La raison ? Une phrase publiée en 2006 dans le magazine TOC, aujourd'hui disparu : "Le lobby des producteurs de sel et du secteur agroalimentaire (...) désinforme les professionnels de la santé et les médias". Pour lui, cette phrase a raison d'être. Il l'assume et s'en explique à LCI.fr.
 
LCI.fr : Vous dénoncez les méfaits du chlorure de sodium, autrement appelé sel, quels sont-ils ?
 
Pierre Meneton : La dernière des expertises scientifiques, celle de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) montre qu'un excès chronique d'une consommation de sel augmente les risques d'hypertensions et de maladies cardiovasculaires. Des affections qui constituent avec 150.000 morts, la première cause de mortalité en France, à égalité avec le cancer.
 
LCI.fr : Quelle est la consommation idéale de sel ?
 
P. M. : Actuellement, l'OMS recommande de ne pas dépasser une consommation de 5 grammes par jour et par personne sachant qu'un ou deux grammes suffisent à assurer nos besoins biologiques. Aujourd'hui, dans tous les pays industrialisés, notre consommation de sel est exagérée : en moyenne, elle est de 8,5 grammes par jour et par personne, selon l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Il faudrait donc diminuer sa consommation de 30%.
 
LCI.fr : D'où vient ce sel que nous consommons ?
 
P. M. : Il y a d'abord le sel naturellement présent dans les aliments. Ensuite, il y a celui que nous rajoutons nous-mêmes en préparant les plats ou avec la salière à table. Celui là représente 15% de l'apport journalier. Mais 80% du sel que nous ingérons chaque jour est déjà présent dans les aliments transformés, c'est-à-dire ajouté par le secteur agro-alimentaire dans ces aliments : pain, fromages, soupes, plats préparés, charcuterie, céréales, petits déjeuners... Le scandale, c'est que la consommation est imposée à l'insu des gens. Cette surconsommation est essentiellement inconsciente.
 
LCI.fr : Pourquoi l'industrie agro-alimentaire met-elle autant de sel ?
 
P. M. : L'ajout de sel dans l'alimentation a plusieurs effets. Il confère un goût salé aux aliments, il permet de rehausser les saveurs sucrées et d'inhiber les saveurs amères. Son troisième effet est la rétention d'eau. Pour tous les éléments carnés (poissons, viande), plus vous avez de sel dans le produit, plus vous avez de l'eau et comme ce sont des produits vendus au poids...

Enfin, et c'est de loin l'élément le plus important sur le plan économique : il fait boire. Plus vous mangez salé pour vous avez soif : l'ajout de sel dans l'alimentation en plus du sel naturellement présent fait boire un demi litre de liquide en plus par jour et par personne ! C'est un puissant moteur de la consommation de boisson. Que ce soit de de l'eau du robinet ou des sodas... Je ne pense pas qu'il faille le voir en terme de complot (ce ne sont pas les boulangers qui rajoutent du sel et récupèrent les bénéfices des boissons), mais vue la consommation moyenne de sel, il est évident que réduire sa consommation, de 20 ou de 30% comme le recommande l'OMS actuellement, aboutirait de fait à une diminution de la consommation de boissons. On peut imaginer les résistances qui peuvent exister dans certains secteurs.
 
LCI.fr : Vous allez jusqu'à parler d'un "scandale de santé publique comparable par bien des aspects à celui de l'amiante, du plomb ou du tabac"...
 
P. M. : Oui. Les dernières estimations de l'OMS et de l'American Medical Association sont très claires là-dessus : l'excès de sel actuellement est probablement responsable de 150.000 morts par an aux USA, rapporté à la population française, ça fait 35.000 décès par an. Plus d'une centaine par jour. A ce titre là, c'est un problème de santé publique apparemment majeur. Cela ne peut pas être passé sous silence.
 
De plus, par rapport à un problème comme le tabagisme où vous avez quand même une démarche qui reste volontaire malgré tout, même s'il y a des problèmes d'accoutumance, vous voyez bien que l'excès de sel, sous cette forme cachée et en l'absence d'étiquetage c'est vraiment une surconsommation imposée à la population à son insu.
 
LCI.fr : Qu'attendez-vous de ce procès ?
 
P. M. : Mon seul objectif c'est de reparler de ce problème de santé publique que je connais bien et sur lequel les pouvoirs publics sont relativement inertes. Dans les années 2000, nous (les scientifiques, NDLR) avions déjà communiqué sur le problème de l'excès de sel. Les recommandations de l'Afssa de 2002 sont restés lettre morte et la situation n'a quasiment pas évolué au jour d'aujourd'hui. En témoigne la dernière enquête de l'Afssa réalisée entre 1999 et 2007. A cela s'ajoute le constat des associations de consommateur selon lesquelles l'étiquetage sur le contenu en chlorure de sodium reste toujours absent de la plupart des produits. D'où l'importance, de notre point de vue, d'insister sur le lobbying qui entoure le problème de l'excès de sel. On peut imaginer que l'inertie des pouvoirs publics sur ce sujet est liée à certaines pressions, que je subis également.