Alain Passard : A Noël, "il n'y a pas d'interdit, on se lâche"

TF1 News : A quoi ressemble votre cuisine ?

Depuis 10 ans j'ouvre tous les jours le plus beau livre de cuisine : celui que la nature a écrit. Je me suis mis à penser tomate trois mois par an, aubergine deux mois par an, courgette deux mois par an. Je me suis interdit de penser tomate douze mois sur douze. 
 
TF1 News : Pendant les fêtes de fin d'année, sur quoi allez-vous mettre l'accent ?
Tout le racinaire, les endives, la truffe mais aussi les coquillages et les crustacés. De très jolis poissons, les volailles (chapons, poulardes) et éventuellement une pointe de gibier, tout dépendra de la chasse.
 
TF1 News : Quelles sont les tendances du moment ?
On est dans une cuisine très créative et surtout très épurée surtout dans cette période de fête où l'on est très sollicité par les agapes. On s'attache surtout à faire une cuisine très peu saucée avec des cuissons courtes, des assaisonnements assez précis. On joue avec les herbes, les condiments et surtout on évite la crème chaude. On déjeune ou on dîne mais on respire.
 
TF1 News : C'est un moment important pour vous ?
Oui, car on ressort un autre cahier de cuisine, un cahier très particulier. C'est le foie gras, le boudin blanc, les marrons, la truffe, la langouste, des produits qu'on ne travaille pas toute l'année. Là on se fait plaisir sur des recettes nouvelles. On va rechercher une créativité un peu particulière, il n'y a pas d'interdit. On se lâche un peu. 
 
TF1 News : Quels sont vos souvenirs de plats de fête ?
Ma grand-mère cuisinait merveilleusement bien la volaille mais aussi la coquille Saint-Jacques, les moules de bouchot. On avait aussi très souvent le gigot d‘agneau, de jolis plats légumiers, des gratins de cardons, des crosnes, le raifort, le salsifis aves l'œuf légèrement fumé. Ce sont des plats qui ont une certaine consistance mais que l'on attend avec impatience. C'est un rendez-vous.
 
TF1 News : Peut-on se faire plaisir à moindre coût ?
On peut faire des choses très simples, avec une pomme de terre par exemple. Ou comme ce célerisotto si on enlève la truffe blanche. Un peu de parmesan, de mascarpone. On rajoute un peu de persil. Un célerisotto aux Saint-Jacques poilées, c'est merveilleux.
 
 

Célerisotto à la truffe blanche d'Alba

Pour 4 personnes Ingrédients - 160 gr de brunoise de céleri - 150 gr de lait - 40 gr de parmesan - 1 noix de beurre demi-sel - Fleur de Sel, Poivre du Moulin - Cerfeuil - Truffe blanche d'Alba Progression :   Eplucher les céleris et les tailler en brunoise. Dans un sautoir, faire fondre le beurre et enrober le céleri avec. Ajouter les ¾ du lait et laisser frémir doucement à feu doux. Bien surveiller la cuisson de manière à obtenir des petits grains de céleri légèrement croquants et qu'il ne reste environ qu'une cuillère à soupe de jus de cuisson. Retirer du feu et ajouter le parmesan et mélanger. Laisser gonfler 5 min hors du feu. Remettre ensuite sur un feu doux quelques instants en ajoutant si besoin le reste de lait pour « détendre » le celerisotto s'il est trop compact. Mélanger puis servir aussitôt dans des bols à bouillon bien chauds. Assaisonner d'une pincée de fleur de sel et d'un tour de moulin de poivre et quelques pluches de cerfeuil. Terminer par quelques lamelles de truffe blanche !